La presencia de alimentos mohosos no solo implica un problema visual o de sabor, puede abrir la puerta a enfermedades graves, desde intoxicaciones digestivas hasta cáncer de hígado y daños neurológicos. Aunque muchas personas dudan antes de desechar productos con signos de deterioro, la ciencia advirtió que no existen reglas absolutas sobre la seguridad de consumir estos alimentos.
Según The Washington Post, la exposición a toxinas y microorganismos presentes en productos en mal estado puede tener consecuencias severas para la salud, lo que subraya la importancia de identificar y evitar el consumo de alimentos deteriorados.
¿Por qué los alimentos mohosos son peligrosos?
La delgada línea entre la fermentación controlada y la descomposición riesgosa convierte a los alimentos en mal estado en una fuente de toxinas microbianas y subproductos bioquímicos perjudiciales. Estos compuestos pueden provocar desde molestias gastrointestinales hasta enfermedades graves, como cáncer hepático.
El toxicólogo Brad Reisfeld, consultado por The Washington Post, afirmó: “Muchos alimentos en mal estado contienen microorganismos que producen toxinas”. La sensibilidad individual varía y, aunque la cocción elimina ciertos microorganismos, no siempre destruye las toxinas liberadas, por lo que los límites de seguridad son inciertos.
Riesgos en granos y frutos secos: aflatoxinas y otros hongos
Los granos y frutos secos son especialmente vulnerables a hongos que generan micotoxinas peligrosas. Estos aparecen como manchas de moho verde, amarillo, negro o blanco, acompañadas de un fuerte olor a humedad.
Algunas especies, como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, producen aflatoxinas capaces de provocar mutaciones al unirse al ADN. Según una investigación publicada por el J-Stage, esto aumenta el riesgo de cáncer hepático, fundamentalmente en personas con hepatitis B.
El género Fusarium, frecuente en trigo, cebada y maíz almacenados en ambientes húmedos, desencadena decoloraciones y olores a humedad en los granos. Produce tricotecenos, que irritan el sistema digestivo y pueden dañar células, y fumonisina B1, cuyo consumo está relacionado con daños en el hígado y los riñones, de acuerdo con estudios.
La recomendación difundida por The Washington Post fue clara: los granos y frutos secos con moho, decoloración o mal olor deben desecharse inmediatamente, ya que las aflatoxinas no tienen un nivel seguro de exposición.
Frutas y mohos: patulina y daños celulares
Las frutas deterioradas por golpes, sobremaduración o humedad pueden contener Penicillium expansum, un moho azul que invade manzanas, peras y otras frutas, y produce patulina. Un análisis citado, señaló que esta toxina afecta enzimas celulares clave y genera especies reactivas de oxígeno, capaces de dañar el ADN, proteínas y grasas.
Asimismo, una acumulación de patulina perjudica órganos como el riñón, hígado, tracto digestivo y sistema inmunológico.
Otras especies de Penicillium afectan cítricos como naranjas y limones. Aunque no siempre producen toxinas perjudiciales, su presencia deteriora la calidad del alimento.
De acuerdo con el informe de The Washington Post, intentar cortar y consumir la parte sana de una fruta con moho es riesgoso: las hifas (estructuras filamentosas del moho) penetran profundamente, distribuyendo toxinas incluso en áreas aparentemente intactas. Por eso, en frutas blandas lo seguro es desechar todo el producto.
Quesos: diferencias entre mohos beneficiosos y peligrosos
Ciertos quesos, como roquefort o stilton, obtienen su característico sabor de mohos controlados, pero la aparición de manchas difusas o polvorientas de colores atípicos señala contaminación peligrosa.
Mohos como Penicillium commune producen toxinas que afectan el flujo de calcio en las células, lo que puede causar temblores o síntomas neurológicos. Si bien estos casos son poco frecuentes, el deterioro suele delatarse por un olor agrio y penetrante.
Según The Washington Post, los quesos blandos (ricotta, queso crema, cottage) con cualquier rastro de moho deben desecharse por completo, ya que la humedad favorece el avance de las hifas contaminantes.
Mientras que en el caso de quesos duros (cheddar, parmesano, suizo), se recomienda cortar al menos 2,5 centímetros alrededor de la zona afectada, sin que el cuchillo toque el moho.
Carnes y bacterias: intoxicaciones y complicaciones graves
En las carnes, el mayor peligro proviene de las bacterias, no del moho. Los signos clásicos de descomposición son textura viscosa, coloración verdosa o marrón y olor desagradable. Sin embargo, algunas bacterias dañinas no modifican el aspecto ni el olor, lo que dificulta detectar riesgos solo por inspección visual.
La carne de res puede contener Escherichia coli, productora de toxinas que provocan enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico.
En el pollo, Campylobacter jejuni es responsable de diarreas severas y puede desencadenar el síndrome de Guillain-Barré. Un estudio, indicó que la Salmonella, habitual en huevos y pollo poco cocidos, provoca síntomas como diarrea y náuseas. Además, dos especies de Clostridium aumentan los peligros: una daña el intestino y otra produce toxina botulínica, altamente letal.
Aunque la cocción adecuada destruye la mayoría de bacterias y mohos, sus toxinas pueden sobrevivir y los sabores desagradables se mantienen. The Washington Post recalcó que dejar la carne más tiempo en refrigeración o a temperatura ambiente facilita la proliferación bacteriana, y advierte que el peligro no se elimina solo con cocinarla.
Recomendaciones prácticas ante alimentos en mal estado
Dado que no existen guías absolutas sobre la seguridad de los alimentos mohosos, la principal estrategia es la prudencia. Si un alimento tiene un aspecto, olor o sabor fuera de lo normal, lo más seguro es descartarlo. Esta medida es especialmente importante en poblaciones vulnerables, como personas inmunodeprimidas, niños y adultos mayores.
La prevención es la clave: inspeccionar cuidadosamente cada producto antes de consumirlo y desechar los que resulten sospechosos es la mejor defensa contra intoxicaciones y complicaciones graves.