Las investigaciones sobre el impacto de los lípidos en la salud humana señalan la importancia de distinguir los distintos tipos de grasas. Se sabe que hay grasas saludables, beneficiosas para la salud cardiovascular.
En ese sentido, recientes investigaciones del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) de la Universidad de Buenos Aires (UBA), en conjunto con el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) revelaron que la proteína de soja es una gran aliada para mejorar la absorción intestinal de grasas saludables, como el ácido oleico presente en el aceite de oliva.
Es que las grasas suelen dividirse en categorías según su efecto en la salud. Entre las consideradas nocivas figuran los triglicéridos y el denominado colesterol LDL, mientras que los ácidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9 protagonizan el grupo de los lípidos beneficiosos. La presencia de estas últimas se vincula a la prevención de enfermedades cardiovasculares y a la disminución de la presión arterial. El ácido oleico, componente principal del aceite de oliva, destaca por su papel en el perfil de grasas saludables.
Según explicó Ana Pilosof, profesora emérita de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA e investigadora del CONICET, el foco del estudio estuvo puesto en los mecanismos que determinan el destino final de los nutrientes tras su paso por el aparato digestivo. “Lo que ocurra con un alimento en esa caja negra que es el aparato digestivo determinará su impacto en la salud”, afirmó.
Funciones de los ácidos grasos omega y prevención cardiovascular
Los investigadores publicaron sus hallazgos en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, y según vieron, los ácidos grasos omega cumplen funciones estructurales en las membranas de las células y participan en procesos vitales como la regulación de la presión sanguínea, la inflamación y el metabolismo lipídico.
El consumo adecuado de estos ácidos grasos se asocia con una menor incidencia de enfermedades coronarias, según indica la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), que recomienda la ingesta diaria de proteína de soja para reducir el riesgo cardiovascular.
Un descubrimiento sobre cómo se absorbe el ácido oleico
La pregunta central del equipo que además de Pilosof integraban Fernando Bellesi, Florencia Sabena y Anashareth Herrera, integrantes del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, fue si la proteína de soja, conocida por bloquear la absorción de colesterol, también podía influir sobre la absorción de grasas saludables.
Para dar respuesta, recurrieron a un modelo de digestión in vitro validado internacionalmente que simula las etapas gástrica y duodenal de la digestión humana.
El procedimiento consistió en combinar aislado de proteína de soja y aceite de oliva en el dispositivo experimental. El análisis permitió observar que cuando la proteína vegetal se digiere simultáneamente con el aceite de oliva, aumenta la bioaccesibilidad del ácido oleico, es decir, la cantidad disponible para ser absorbida por el intestino.
Según detallaron, “la proteína de soja facilitaría la absorción intestinal del ácido oleico”.
El rol innovador de los péptidos derivados de la digestión
La experimentación incluyó una fase en la que se excluyeron las sales biliares del sistema. Las sales biliares, segregadas por el hígado y almacenadas en la vesícula, resultan necesarias para la emulsión y absorción normal de las grasas. La expectativa era una caída significativa en la absorción del ácido oleico en ausencia de estas sales.
No obstante, los resultados evidenciaron que los péptidos originados durante la digestión de la proteína de soja pueden sustituir la función de las sales biliares y permitir la absorción del ácido oleico. Esta capacidad se traduce en un avance prometedor para quienes presentan alteraciones biliares o para contextos donde la absorción de nutrientes suele verse comprometida. “Estos péptidos resultan capaces de hacer bioaccesible el ácido oleico aun cuando faltan las sales biliares”, declararon los autores.
Implicancias y proyección en el campo de la nutrición
Según el artículo publicado, la proteína de soja logra mejorar la solubilidad micelar del ácido oleico y aumentar la fracción disponible de este lípido hasta un 82% respecto de los controles, bajo condiciones de laboratorio.
El hallazgo abre el camino para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y estrategias de suplementación que podrían beneficiar la prevención y manejo de trastornos cardiovasculares y metabólicos. El avance pone de relieve el valor estratégico de las proteínas de origen vegetal en la dieta diaria y agrega una evidencia relevante dentro del campo de la ciencia de alimentos y la nutrición humana.