Las autoridades sanitarias llevan mucho tiempo animando a los estadounidenses a limitar el consumo de cortes grasos de carne roja, advirtiendo que comer más de tres o cuatro porciones a la semana puede ser perjudicial para la salud. Contienen altos niveles de grasas saturadas, lo que aumenta el colesterol LDL, el asociado con las enfermedades cardíacas.
Las autoridades sanitarias también han expresado su preocupación por el bienestar animal y el importante impacto de la producción de carne en el medio ambiente.
Pero el consejo tradicional de reducir el consumo de carne roja cambió radicalmente cuando el Departamento de Salud y Servicios Humanos y el Departamento de Agricultura emitieron nuevas directrices dietéticas la semana pasada.
Estas directrices aconsejaban consumir una variedad de alimentos vegetales y animales ricos en proteínas, incluyendo carne roja. También incluían otros alimentos ricos en grasas saturadas, como productos lácteos enteros, mantequilla y sebo de res, lo que representa una marcada desviación de las recomendaciones de décadas atrás.
Queríamos saber cuánta carne roja, mantequilla y otros lácteos enteros se pueden incluir en la dieta. Por eso, consultamos a tres destacados expertos en nutrición.
Dijeron que es importante centrarse en una dieta saludable en general, con énfasis en frutas y verduras frescas, legumbres, lentejas, frutos secos, semillas, cereales integrales, mariscos y aceite de oliva.
Aplaudieron las nuevas directrices dietéticas por indicar explícitamente, por primera vez, que los estadounidenses deben consumir “comida real” y evitar los alimentos y bebidas envasados “altamente procesados” y cargados de azúcar, sodio, edulcorantes artificiales y otros aditivos.
Y si llevas una dieta saludable, según los expertos, generalmente no hay problema en consumir una porción ocasional de carne roja o lácteos enteros, o usar un poco de mantequilla o sebo de res de vez en cuando. Pero si incluyes lácteos enteros en tu dieta, deberías priorizar el yogur natural, un alimento fermentado que contiene bacterias beneficiosas para la salud llamadas probióticos.
Esto es lo que más nos dijeron:
Coma cantidades “moderadas” de carne roja y lácteos
El consejo de reducir el consumo de alimentos ultraprocesados es un gran avance para las directrices y está ampliamente respaldado por investigaciones, afirmó Marion Nestlé, profesora emérita de estudios alimentarios y salud pública de la Universidad de Nueva York.
Nestlé publicó recientemente un libro titulado “Qué comer ahora: La guía indispensable para una buena alimentación, cómo encontrarla y por qué es importante”.
Pero advirtió que la recomendación de las directrices sobre la carne roja y la mantequilla demuestra una falta de respeto por el medio ambiente y la salud pública. “Me remonta a la década de 1950”, dijo. “¿De verdad creen que dietas como esa no tienen nada que ver con las enfermedades cardíacas?”
Dijo que las directrices contienen consejos contradictorios porque promueven alimentos ricos en grasas saturadas y, al mismo tiempo, recomiendan a los estadounidenses limitar su consumo de grasas saturadas a no más del 10 % de las calorías diarias. ‘¿Cómo va a funcionar eso?’, preguntó.
Nestlé dijo que su consejo es que comer cantidades moderadas de carne roja y lácteos es “perfecto” si se consume una variedad de alimentos y no se ingieren calorías en exceso.
“Estas pautas no deben interpretarse como una licencia para atiborrarse de carne roja, sebo de res y mantequilla, por muy deliciosas que sean”, dijo. “Todo con moderación”.
Evite las carnes procesadas
El cambio más significativo en las directrices dietéticas es la recomendación de que los estadounidenses eviten las papas fritas, los dulces, las bebidas azucaradas, los cereales para el desayuno y otros alimentos altamente procesados elaborados con granos refinados, azúcares añadidos, edulcorantes artificiales y otros aditivos, afirmó Dariush Mozaffarian, cardiólogo y director del Instituto Food Is Medicine de la Universidad de Tufts.
“Nunca antes una directriz había dicho ‘evitar los alimentos altamente procesados’”, afirmó.
Mozaffarian señaló que las directrices anteriores recomendaban el consumo de carne y lácteos. Sin embargo, animaban específicamente a las personas a consumir carne magra y lácteos descremados o bajos en grasa, en lugar de carne roja y lácteos enteros. Por lo tanto, los cambios son sutiles.
Sin embargo, también señaló que las nuevas directrices mencionan la carne roja como solo uno de los muchos tipos de proteína que se deben consumir, junto con los huevos, las aves, los mariscos, los frijoles, los guisantes, las lentejas, las legumbres, los frutos secos, las semillas y la soja. “No creo que se esté prestando mucha atención a la carne roja”, dijo.
El problema con la carne roja no es que contenga mucha grasa saturada, dijo Mozaffarian, sino que contiene otros compuestos cancerígenos y proinflamatorios que pueden aumentar la probabilidad de desarrollar cáncer y diabetes tipo 2.
Recomendó no consumir más de una porción a la semana de bistec, ternera, cordero, cerdo, carne molida u otras carnes rojas. Además, indicó que las carnes procesadas como el tocino, los perritos calientes, las salchichas, el salami y los embutidos deberían evitarse por completo o considerarse un capricho ocasional.
En cuanto a los lácteos enteros, se pueden consumir hasta tres porciones al día, pero lo ideal es priorizar los lácteos fermentados como el yogur natural, el kéfir y algunos quesos, afirmó Mozaffarian. “Como cardiólogo que se dedicó al estudio de las grasas alimentarias, puedo asegurarles que las grasas lácteas no son perjudiciales”, añadió. “Existe amplia evidencia de los beneficios de los lácteos para la salud”.
Pruebe fuentes de proteína vegetal como frutos secos y alimentos de soja
“Las recomendaciones sobre la carne roja y la grasa láctea son simplemente erróneas y peligrosas para la salud de los estadounidenses”, dijo Walter Willett, profesor de medicina en la Facultad de Medicina de Harvard y profesor de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard.
Pero al igual que otros expertos, Willett tenía algunas cosas buenas que decir sobre las nuevas pautas, especialmente el consejo de comer menos azúcar y granos refinados.
Willett dijo que la gente debería seguir los consejos de un comité asesor federal que publicó un informe a fines de 2024 alentando a los estadounidenses a comer menos carne y más frijoles, guisantes, lentejas, nueces y otras plantas, así como mariscos y productos lácteos sin grasa.
Willett afirmó que, al hablar de alimentos, la comparación es fundamental, “y existen numerosas pruebas que demuestran que las fuentes de proteína vegetal, como los frutos secos y la soja, mejoran la salud” en comparación con el consumo de carne. Añadió que la carne y los lácteos enteros no solo tienen un alto contenido de grasas saturadas, sino que también son extremadamente bajos en ácidos grasos esenciales, beneficiosos para la salud cardiovascular y general.
“En ensayos aleatorizados, la carne roja aumenta el colesterol LDL”, añadió. “En estudios epidemiológicos a largo plazo, la carne roja se asocia con un aumento de la enfermedad coronaria, especialmente en comparación con las fuentes de proteína vegetal”.
En cuanto a los productos lácteos, afirmó que no son esenciales y que no hay pruebas sólidas de que sea necesario consumir tres porciones al día. También destacó el impacto de la producción de lácteos y carne en el medio ambiente.
“No podemos tener una población sana sin un planeta sano, y el ganado tiene un impacto enorme en las emisiones de gases de efecto invernadero, la contaminación y la deforestación”, afirmó.
“Por el bien de las generaciones futuras, es fundamental que reduzcamos el consumo actual de alimentos de origen animal, no que lo aumentemos, además de reducir drásticamente el uso de combustibles fósiles”.
Willett afirmó que llevar una dieta saludable y que beneficie al planeta no significa renunciar por completo a la carne y los lácteos. Sin embargo, sí implica limitarse a una porción semanal de carne roja y quizás una porción diaria de leche, queso o yogur.
En 2024, Willett coescribió un amplio estudio que analizó los efectos de la conocida como Dieta de Salud Planetaria. Examinó datos de más de 200.000 estadounidenses, a quienes se les hizo un seguimiento minucioso durante más de tres décadas.
El estudio reveló que las personas que consumían principalmente alimentos vegetales mínimamente procesados, como frutos secos, legumbres, frutas, verduras, cereales integrales y aceite de oliva, junto con cantidades moderadas de carne, pescado, huevos y lácteos, presentaban tasas más bajas de muerte prematura por enfermedades cardíacas, cáncer y otras enfermedades crónicas.
Al mismo tiempo, sus dietas tenían una menor huella ambiental, ya que se basaban en alimentos cultivados utilizando relativamente menos tierra y agua, y producidos con menores emisiones de gases de efecto invernadero.
En última instancia, comer para mejorar la salud personal y la salud del planeta, dijo Willett, significa cambiar el equilibrio de la dieta para incluir más fuentes vegetales de proteínas.
(c) 2026, The Washington Post