Un nuevo enfoque en la ciencia de la nutrición sitúa en el centro del debate la carga ácida de la dieta (DAL, por sus siglas en inglés), un concepto que, podría desempeñar un papel clave en el desarrollo de enfermedades crónicas.
Aunque la idea de que los alimentos afectan el equilibrio ácido-alcalino corporal se propuso hace décadas, la evidencia actual sugiere que la composición ácida de la dieta occidental —con alto consumo de productos animales, sal y ultraprocesados— podría estar contribuyendo discretamente a problemas de salud de amplio alcance, según destaca New Scientist.
La carga ácida de la dieta corresponde al efecto neto que los alimentos y bebidas ejercen sobre el equilibrio ácido-alcalino del organismo luego de su metabolismo. No depende del sabor ácido o alcalino de los alimentos, sino de los compuestos que generan una vez digeridos.
De acuerdo con los expertos, este enfoque cobra relevancia porque, a diferencia de otros factores dietéticos, la DAL puede modificarse con facilidad y tiene un impacto directo en la salud renal y metabólica.
Hana Kahleova, del Physicians Committee for Responsible Medicine en Washington D.C., afirmó: “A mayor carga ácida de la dieta, mayor es el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas”, como afecciones renales, hepáticas, cáncer, obesidad, hipertensión y hasta trastornos como la ansiedad y la depresión.
El cuerpo humano mantiene el pH sanguíneo en un rango muy estrecho, ligeramente alcalino, entre 7,35 y 7,45. Para lograrlo, los pulmones eliminan el dióxido de carbono, mientras que los riñones filtran los ácidos derivados de la alimentación.
Kahleova explicó que “nuestro cuerpo necesita mantener el pH muy constante”, ya que desviaciones fuera de este rango pueden provocar desde síntomas leves hasta cuadros graves como la acidosis metabólica aguda. Aunque este último escenario es raro y suele asociarse a enfermedades subyacentes, la exposición crónica a una carga ácida elevada —común en quienes siguen una dieta occidental— puede generar una acidosis metabólica de bajo grado, un estado menos severo pero igualmente dañino.
Alimentos y acidez: qué tener en cuenta
El tipo de alimentos que consumimos determina en buena medida la carga ácida de la dieta. Las proteínas animales, como carnes y quesos, contienen aminoácidos que, tras su metabolismo, forman compuestos ácidos, según un estudio publicado en Journal of the American Dietetic Association. Por ejemplo, el queso parmesano alcanza una carga ácida de 34 mEq/L, mientras que la carne oscila entre 8 y 10.
En contraste, la mayoría de las frutas y verduras, en especial las de hoja verde, generan metabolitos alcalinos; las hojas verdes presentan un valor de -14, lo que las hace las más eficaces para reducir la acidez dietética. Sin embargo, no todos los vegetales son alcalinos: remolachas, moras, cerezas, uvas y frambuesas pueden aportar acidez por su contenido de ácido oxálico, según Gabriela Leal-Escobar, del Instituto Nacional de Cardiología Ignacio Chávez en México.
Además, muchos alimentos procesados de origen vegetal incluyen aditivos acidificantes, como el ácido fosfórico, lo que exige una revisión detallada de las etiquetas, advierte Ilias Attaye, del Erasmus University Medical Center en los Países Bajos.
La medición precisa de la carga ácida de la dieta representa un desafío. El método más aceptado es el PRAL (Potential Renal Acid Load), que estima la cantidad de ácido o alcalino que un alimento produce tras su metabolismo, considerando cinco nutrientes clave: proteínas, fósforo, calcio, magnesio y potasio.
Los alimentos de origen animal tienden a ser ácidos, mientras que los vegetales suelen ser alcalinos. El PRAL, sin embargo, no incluye la sal en su cálculo, lo cual puede llevar a subestimar la carga ácida real, aunque se asume que su influencia es similar en la mayoría de las dietas occidentales.
Existen tablas para calcular el PRAL diario con la suma de los alimentos consumidos. Un resultado superior a 60 mEq/día indica una carga ácida alta, mientras que los valores negativos son poco frecuentes en la dieta occidental.
Cuáles son las consecuencias de una alimentación con una carga ácida alta
Las consecuencias de una carga ácida elevada afectan principalmente la salud renal. Cuando los riñones tienen que eliminar un exceso constante de ácido, pueden deteriorarse con el tiempo, y esto genera un círculo vicioso: a medida que la función renal cae, la capacidad de eliminar ácidos se reduce, lo que empeora la acidosis.
Attaye señaló: “Tenemos una exposición crónica a una alta carga ácida de la dieta, algo compartido por prácticamente todos”. Además, la literatura revisada por Mohammad Reza Pashaei, de la Urmia University of Medical Sciences en Irán, indica que cada aumento de 10 mEq/día en la carga ácida incrementa el riesgo de mortalidad por cualquier causa en un 3%.
Aunque la relación con enfermedades como la diabetes, la obesidad, las cardiovasculares y el cáncer requiere más estudios, los indicios actuales generan alerta. Kahleova, por ejemplo, observó en un ensayo que quienes siguieron una dieta vegana perdieron más peso y mejoraron su metabolismo frente a quienes eligieron una dieta mediterránea menos alcalina.
A pesar de la complejidad, los expertos citados por New Scientist subraya que la solución no es adherirse a modas sin respaldo científico, como la llamada “dieta alcalina”, sino sostener una alimentación basada en evidencia. La recomendación de los especialistas es inequívoca: reducir el consumo de proteínas animales, sal, cereales refinados y ultraprocesados, y aumentar la cantidad de frutas, verduras y especialmente hojas verdes.
Attaye resume este enfoque: “Refuerza el concepto general de comer menos proteína animal, menos alimentos procesados y más hojas verdes”, aunque matiza que no todos los vegetales y granos son alcalinos.
La carga ácida de la dieta brinda una herramienta práctica y sustentada por la ciencia para quienes aspiran a mejorar la salud a través de la alimentación. Modificar los hábitos en esta dirección puede aliviar la carga sobre los riñones y reducir el riesgo de enfermedades crónicas, sin requerir cambios drásticos ni cálculos complejos.
Como subraya Kahleova en declaraciones recogidas por New Scientist, elegir alimentos que disminuyan la acidez es “una intervención sencilla y accesible para cualquiera que quiera cuidar su salud a largo plazo”.
¿Cómo identificar si tu dieta es ácida?
Una dieta ácida no depende del sabor, sino del impacto metabólico y la composición de los nutrientes de los alimentos. Los expertos de Harvard Health Publishing y la literatura científica coinciden en que prestar atención a ciertos grupos y patrones alimentarios ayuda a estimar si la carga ácida en la dieta es elevada.
Tiende a ser ácida si:
- Predominan carnes rojas, quesos, embutidos y huevos.
- Hay alto consumo de alimentos ultraprocesados, pan blanco, harinas refinadas o bebidas azucaradas.
- Las porciones de frutas, verduras y hojas verdes son escasas.
- Se utilizan grandes cantidades de sal y aditivos fosfatados.
- Los productos lácteos (sobre todo duros o curados) ocupan un lugar importante.
Tiende a ser alcalina si:
- Las frutas y verduras frescas (en especial de hoja) son protagonistas en las comidas.
- Se eligen cereales integrales, legumbres y frutos secos frecuentemente.
- Se limita o evita el consumo de carnes procesadas y alimentos industrializados.