El debate sobre la pirámide nutricional y la alimentación saludable ha cobrado fuerza, donde expertos y divulgadores, en el podcast Tengo un Plan cuestionan la vigencia de los modelos tradicionales y la preeminencia de los carbohidratos en la base de la dieta.
En el episodio, el nutricionista especializado en alimentación evolutiva Juan Bola, el doctor en Ciencias de la Alimentación y profesor universitario Miguel López, y el nutricionista clínico y deportivo Roberto Oliver, analizan qué alimentos deberían ocupar el lugar principal en la alimentación diaria. Cada uno aporta datos, opiniones y matices desde su experiencia profesional, reflejando la complejidad del tema.
La pirámide nutricional: ¿un modelo en revisión?
“Para que la gente lo sepa, esto es una pirámide nutricional”, introdujo el moderador de Tengo un Plan, al presentar el esquema que serviría de base para la discusión (y que se encuentra en la imagen a continuación). Juan Bola reaccionó con escepticismo: “No, da la vuelta, no”, bromeó, cuestionando de inmediato la validez del modelo.
El diálogo se centró en la actualización de la pirámide, con referencias a versiones de 2016 y 2018, y en la interpretación de su estructura. “La pirámide nutricional va de que lo de abajo es lo más importante”, explicó el moderador, a lo que Miguel López matizó: “No es que sea menos importante, sino que se le da más peso en el conjunto de ingesta global de un día”.
El primer gran punto de controversia surgió al analizar la base de la pirámide, tradicionalmente ocupada por los carbohidratos. “Aquí están incluyendo refinados, harinas…”, advirtió Bola, quien expresó su preocupación por la presencia de pasta, incluso integral, en la base de una pirámide alimentaria saludable: “Para mí, que en una pirámide alimentaria saludable haya pasta, ya me preocupa”.
Ante la pregunta sobre si la versión integral era preferible, Bola fue tajante: “Me da igual”. Argumentó que, aunque sea integral, “tiene un índice glucémico bastante elevado”, lo que puede resultar problemático, especialmente para personas con diabetes.
Patrones alimentarios
La discusión se trasladó al papel de los carbohidratos en la dieta de personas sedentarias frente a deportistas. Roberto Oliver ilustró la importancia de reponer glucógeno tras el ejercicio intenso: “En ese momento, el primer impacto que nosotros cuando intentamos recuperar un deportista, por ejemplo, para que mañana vuelva a entrenar de manera dura o para que no haya menos fase catabólica, es reponer rápidamente el hidrato de carbono, el glucógeno de la musculatura. Y eso se consigue con hidrato de carbono encima”.
Oliver defendió que, en contextos de alta demanda energética, incluso los carbohidratos refinados pueden tener su lugar. Bola, en cambio, prefirió alternativas como la fruta o los tubérculos: “Yo lo que metería ahí es fruta. La dieta paleo incluye en ese momento estratégico, después de entrenar, que es el mejor momento para meter el carbo”.
Disenso sobre la base de la alimentación
El consenso entre los participantes de Tengo un Plan se diluyó al abordar qué alimentos deberían formar la base de la pirámide para la población general. “No creo, no vale. No, considerando los niveles de sedentarismo que hay, probablemente metería antes la verdura, hortaliza”, afirmó López, quien defendió que, para la mayoría sedentaria, los vegetales y hortalizas deberían ser la principal fuente alimentaria.
Bola, en cambio, sostuvo: “Yo en la base alimentaria pongo los alimentos de origen animal, lo mejor creados posibles”. El moderador buscó un punto de acuerdo sobre la inclusión de frutas y verduras.
La fruta, su índice glucémico y su lugar en la pirámide también generaron debate. Bola explicó: “Vegetales de bajo índice glucémico”, y aclaró que la fruta “sube la glucemia, es decir, la glucosa en sangre, más o menos”.
Ante la pregunta de si esto implicaba un mayor riesgo de enfermedades metabólicas, Bola matizó: “No, la fruta no es mala, lo que aumenta todo eso son los carbohidratos refinados y el abuso de estos”. Para él, la fruta debe consumirse en menor cantidad: “La fruta irá más arriba para mí porque yo creo que hay que comer en menos cantidad. Yo creo que una persona, y lo he dicho antes, que se levanta por la mañana y se va a pasar 8 horas sentado, no puede comerse un plátano y dos kiwis y un bol de avena. Creo que no es su desayuno y carne sí”.
Diversidad de opiniones y recomendaciones
Las recomendaciones prácticas sobre cantidades y tipos de alimentos variaron entre los expertos. Bola sugirió: “Yo lo que suelo decir es una pieza del día. Lo que pasa es que es verdad que hay gente que es muy activa que incluso podría tomar dos”.
López, en contraste, se refirió a las recomendaciones habituales: “El conjunto, la recomendación habitual es verdura, hortaliza y fruta, que se suele decir de tres a cinco”. El moderador resumió la distancia entre posturas: “Sería un punto intermedio entre los dos, tres o cuatro realmente”.
El debate en Tengo un Plan dejó claro que la dieta y la búsqueda de una alimentación saludable no admiten recetas universales. Las necesidades individuales, el nivel de actividad y la calidad de los alimentos determinan la mejor elección para cada persona.