El azúcar forma parte de la vida cotidiana de millones de personas y se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, desde frutas hasta productos ultraprocesados. En la actualidad, resulta difícil imaginar una dieta que no contenga algún tipo, ya sea natural o añadido. Las costumbres alimentarias modernas han incrementado notablemente la cantidad y frecuencia de su consumo, especialmente a través de fórmulas industriales que incluyen los añadidos en bebidas, postres y comidas preparadas.
No todos los que se consumen son iguales, ni su origen ni su impacto en el organismo son equivalentes. De acuerdo con una revisión publicada en Nature en 2023, los considerados libres abarcan aquellos presentes de manera natural en la miel, los jarabes y los jugos, además de los incorporados durante la preparación o la fabricación de productos, como la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Por su parte, los añadidos corresponden únicamente a los que se agregan en procesos industriales y no incluyen los naturalmente presentes en frutas y jugos.
El papel del azúcar en el cuerpo es principalmente energético: la glucosa es la principal fuente de energía para todas las células, permitiendo el correcto funcionamiento de órganos y tejidos. Sin embargo, la eficiencia con la que el cuerpo utiliza este recurso, así como la cantidad y el tipo, pueden determinar consecuencias muy diferentes para la salud. La evidencia acumulada advierte sobre la importancia de mantener una regulación estricta de los niveles de glucosa en sangre y de limitar el consumo de azúcares añadidos para evitar complicaciones a largo plazo, como señala la Facultad de Medicina de Harvard.
Cuál es la relación del azúcar con el cerebro
El azúcar y el cerebro mantienen una relación doble: junto con la grasa, activan circuitos de recompensa ligados a la dopamina, pero el cerebro también necesita glucosa para funcionar. Sin embargo, el consumo excesivo y sostenido de azúcares añadidos se asocia con deterioro cognitivo, según Harvard y el estudio de Nature de 2023.
Ambos compuestos activan señales en la boca y el intestino que llevan al cerebro a liberar dopamina, un neurotransmisor vinculado a la repetición de conductas, según National Geographic. Al mismo tiempo, la glucosa es el principal combustible del cerebro y niveles demasiado bajos alteran la comunicación entre neuronas, mientras que el exceso prolongado se ha vinculado con deterioro cognitivo, enfatiza la casa de estudios y la revisión científica.
Según un metaanálisis publicado en The Journal of Neuroscience, cuando una persona consume grasa y azúcar, los sensores de la boca envían una señal que favorece la liberación de dopamina en el cuerpo estriado, una región asociada con el movimiento y la recompensa. La investigadora Alexandra DiFeliceantonio, profesora adjunta del Instituto de Investigación Biomédica Fralin de Virginia Tech, explicó a National Geographic que además que existe un sensor secundario en el intestino que también registra estos nutrientes.
En el caso de la grasa, expertos detallan que la señal intestinal viaja por el nervio vago, pasa por el rombencéfalo y llega al cuerpo estriado. Ese proceso ayuda a explicar por qué los alimentos con altas concentraciones de grasa y azúcar estimulan con fuerza los circuitos de recompensa.
La misma publicación científica señaló que los alimentos ricos en grasa y azúcar pueden elevar la dopamina en el cuerpo estriado hasta 200% por encima de los niveles normales. Otro ensayo reveló que el azúcar la elevó entre 135% y 140%, mientras la grasa la aumentó en 160%, aunque con un efecto más lento.
Por qué la glucosa es necesaria
La doctora Vera Novak, profesora asociada de la Facultad de Medicina de Harvard, resumió el punto de partida fisiológico: “El cerebro depende del azúcar como su principal combustible. No puede funcionar sin ella”. Según agregó, este órgano consume la mitad de la energía del azúcar disponible en el organismo, y funciones como pensamiento, memoria y aprendizaje dependen de los niveles de glucosa y de la eficiencia con que el cerebro usa esta fuente de energía. Cuando falta glucosa, no se producen bien los neurotransmisores y se interrumpe la comunicación entre neuronas.
El estudio de Nature precisó que la glucosa es la principal fuente de energía del cerebro de los mamíferos y que este requiere cerca del 20% de la energía derivada de la glucosa del metabolismo basal. También advirtió que la hipoglucemia y la hiperglucemia moderada o grave pueden alterar la función neuronal e incluso causar muerte celular.
Esa revisión distinguió entre azúcares libres y azúcares añadidos. Los primeros incluyen azúcares presentes en miel, jarabes, zumos y los incorporados a los alimentos, mientras que los añadidos se refieren a los incluidos durante la preparación o fabricación y no abarcan los azúcares naturales de las frutas.
Qué efectos se han observado en la memoria y el deterioro cognitivo
El estudio de Nature revisó 77 estudios en humanos y halló que todos los estudios de cohortes y ocho de nueve estudios transversales encontraron correlaciones significativas entre un mayor consumo de azúcares añadidos y un mayor riesgo de deterioro cognitivo. Cuatro estudios, en cambio, asociaron menor riesgo de deterioro con alimentos que contenían fructosa natural.
La misma revisión encontró mejoras en el recuerdo libre inmediato tras administrar glucosa frente a controles. Ese matiz también aparece en Harvard. La institución explicó que la hipoglucemia puede reducir la atención y la función cognitiva, pero que niveles altos de glucosa sostenidos en el tiempo, sobre todo en la diabetes, afectan la conectividad funcional del cerebro, la materia cerebral y el flujo sanguíneo cerebral.
Novak afirmó a Harvard que “la diabetes tipo 2 acelera el envejecimiento cerebral”. Según detallaron, la diabetes crónica puede favorecer atrofia cerebral, enfermedad de pequeños vasos y, en casos graves, demencia vascular.
