Los alimentos ultraprocesados son productos fabricados industrialmente que contienen ingredientes y aditivos que no se usan en el hogar, como colorantes, saborizantes, emulsionantes y conservantes. Pueden resultar adictivos porque combinan grasas, azúcares y químicos para activar los circuitos de recompensa del cerebro, lo que genera deseo de seguir comiendo.
Científicos de las universidades de Harvard, Michigan y Duke de los Estados Unidos revelaron que los ultraprocesados y el tabaco tienen mucho en común porque ambos son productos industriales diseñados para generar placer rápido y que sea difícil dejar de consumirlos.
Los expertos advirtieron que no todos los ultraprocesados presentan el mismo nivel de riesgo y que es fundamental identificar cuáles resultan adictivos y dañinos.
Los científicos detallaron cómo se logra un mayor consumo:
1. Optimización de la dosis:
La industria ajusta con precisión las cantidades de azúcares, grasas y sal para lograr el máximo impacto placentero y reforzar el deseo de seguir comiendo.
2. Velocidad de entrega:
Los ultraprocesados se diseñan para que los sabores y la energía lleguen al cerebro casi de inmediato. Eso provoca una recompensa rápida que invita a repetir.
3. Ingeniería hedónica:
Se cuidan todos los detalles sensoriales, como sabor, textura, color y sonido, para que el producto sea irresistible y memorable para el consumidor.
4. Ubicuidad ambiental:
Estos alimentos están presentes en casi todos los entornos, desde kioskos a supermercados. Se facilita el acceso constante y aumenta la tentación de consumirlos en cualquier momento.
5. Reformulación engañosa (“health washing”):
Las marcas ofrecen versiones supuestamente más saludables, como “bajas en grasa” o “sin azúcar”, pero mantienen ingredientes que potencian el deseo y el consumo.
Advirtieron que ambas industrias, tanto la del tabaco como la de los ultraprocesados, usan estrategias similares para maximizar el deseo, como agregar químicos, intensificar sabores y hacer que el efecto placentero sea intenso pero breve.
Afirmaron que los ultraprocesados “deben verse menos como alimentos y más como consumibles optimizados hedónicamente, similares a los cigarrillos”.
Los resultados se publicaron en la revista dedicada a investigaciones de salud pública y política sanitaria The Milbank Quarterly.
El equipo de investigadores está formado por Ashley Gearhardt, Kelly Brownell y Allan Brandt, de la Universidad de Michigan, la Universidad de Duke y la Universidad de Harvard.
Ultraprocesados y adicción
Los alimentos ultraprocesados dominan la dieta en muchos países y su consumo aumenta en todo el mundo. Los investigadores que hicieron el estudio observaron que ese fenómeno va acompañado de una mayor incidencia de enfermedades como obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares.
Destacaron que los ultraprocesados no son solo alimentos con ingredientes extra. Son productos que combinan azúcares, grasas y aditivos de forma precisa para “maximizar el impacto placentero y el consumo”.
Así, generan comportamientos que suelen asociarse con la adicción, como la pérdida de control y el deseo persistente de comer más.
El objetivo del nuevo estudio fue mostrar cómo la industria alimentaria implementa estrategias similares a las de la industria tabacalera.
El enfoque se concentró en el diseño, el marketing y la disponibilidad constante de estos productos, que buscan que el consumidor repita la compra y el consumo.
Cómo las industrias construyen el deseo
La investigación desarrolló un análisis comparativo entre la industria tabacalera y la alimentaria. Se revisaron documentos internos de empresas, estudios científicos y datos de consumo de más de 50 países.
Así, identificaron cinco estrategias principales:
- Calibración de la dosis
- Velocidad de entrega
- Ingeniería del placer
- Presencia masiva
- Reformulación engañosa.
Los ultraprocesados se diseñan para producir una explosión rápida de sabor y placer que desaparece enseguida, lo que lleva al deseo de seguir comiendo. El estudio recoge la frase de un especialista en sabor de la industria: “Queremos una explosión al principio. Y tal vez un final que no dure demasiado, para que quieras más”. Estos productos logran ese efecto porque combinan carbohidratos refinados y grasas en proporciones poco comunes en la naturaleza.
Según los investigadores, “el resultado es una gratificación sensorial intensa pero breve, que refuerza el ciclo de deseo y consumo repetido”.
La industria de los ultraprocesados utiliza aditivos para potenciar sabores, colores y texturas, y también recurre a mensajes de salud engañosos. Por ejemplo, promociona productos bajos en grasa o sin azúcar, aunque mantienen perfiles adictivos. El estudio cita de un boletín de la industria: “Durante décadas, la indulgencia ha sido el motor del beneficio”.
El placer no está solo en el gusto. El sonido de un paquete al abrirse o el crujido de una galleta están calculados para reforzar la sensación de placer y la conexión con la marca. De este modo, los ultraprocesados forman parte de la rutina diaria y aparecen en casi todos los entornos de vida.
“El consumo de ultraprocesados se asocia con mayores tasas de obesidad, problemas metabólicos y cambios en el comportamiento”, sostuvieron los científicos, que analizaron datos de estudios en más de 50 países.
Además, señalaron que “una persona muere cada cuatro minutos en Estados Unidos por enfermedades prevenibles relacionadas con estos productos”.
El estudio observa que los productos más adictivos son los que combinan altos niveles de carbohidratos refinados y grasas añadidas, como gaseosas, golosinas y comidas rápidas.
No todos los ultraprocesados tienen el mismo nivel de riesgo, pero los más peligrosos también son los más populares entre adolescentes y jóvenes.
Desafíos y acciones para el futuro
Entre las recomendaciones, los investigadores proponen tratar a los ultraprocesados no solo como alimentos poco saludables, sino como sustancias capaces de influir en el cerebro y el comportamiento.
Sugieren aplicar políticas como restricciones de publicidad, impuestos, acciones legales por daños sanitarios y limitar su presencia en escuelas y hospitales.
Reconocen que no todos los ultraprocesados generan los mismos efectos. Por eso, piden identificar cuáles son los más adictivos y dañinos, y priorizar la educación pública para reducir la dependencia de estos productos.
Remarcan que la experiencia en el control del tabaco puede servir de guía para enfrentar la epidemia de ultraprocesados. La responsabilidad debe recaer en la industria y no solo en las personas que consumen estos productos.
Los científicos sugieren también avanzar en litigios contra la industria alimentaria y aplicar intervenciones estructurales, más allá de las acciones individuales, como se hizo con el tabaco. Señalaron la importancia de que las políticas públicas no recaigan solo en la responsabilidad personal, sino en regulaciones amplias.
Además, los investigadores destacan la necesidad de investigaciones futuras para identificar qué ultraprocesados son los más peligrosos, ya que existe mucha variedad entre ellos. Reconocen que la ciencia sobre adicción alimentaria está en evolución.