Historia de la pizza es más que un libro. Es el recorrido de un alimento que dejó de ser solo comida para convertirse en símbolo de identidad, migración y globalización. Escrito por Luca Cesari, el volumen tiene como eje su expansión desde los callejones de la vieja Nápoles hasta su consagración como plato universal.
El libro reconstruye cómo la pizza fue apropiada por las clases populares, en el papel de los pizzeros como artífices de esa historia y en los cambios que experimentó después de cruzar el océano en un viaje de ida y vuelta, desde un origen napolitano humilde, e incluso discutido, hasta la consolidación de la pizza como fenómeno social y cultural a escala mundial en Hollywood.
Luca Cesari, nacido en Italia en 1971, es historiador de la gastronomía y ganador del Premio Bancarella della Cucina y del Prix de la Littérature Gastronomique. Su trabajo se concentra en investigar los orígenes de la cocina de su país y en revisar tradiciones populares para mostrar cómo evolucionaron platos convertidos en emblemas internacionales.
Cesari escribe de manera habitual para el diario Il Sole 24 Ore y para la revista especializada Gambero Rosso. También gestiona el sitio web Ricette Storiche, donde publica ensayos breves dedicados a la evolución de recetas tradicionales.
Antes de este título, publicó Historia de la pasta en diez platos en 2021, un libro dedicado al recorrido y a las transformaciones de recetas como la carbonara, la amatriciana y los tortellini. Más tarde sumó Storia mondiale della cotoletta, centrado en la historia global de la milanesa y en sus variantes entre Europa, América y Asia.
A continuación, el prefacio de Historia de la pizza:
¿Nápoles o Nueva York?
¿Recuerdan la historia de la vieja tía que se fue de niña a Estados Unidos y vuelve a casa de visita? Después de tantos años allí, apenas habla italiano: para los americanos sigue teniendo acento extranjero, pero para su familia es ahora la «tía de América» porque habla, viste y actúa como una auténtica estadounidense. Nuestro afecto por la tía no ha cambiado, sigue siendo ella, solo que un poco diferente a cuando surcó el océano por primera vez.
Algo así le pasó a la pizza. Salió de Nápoles cuando aún era un plato local y durante medio siglo vivió y prosperó en América. Solo después de la Segunda Guerra Mundial conquistó el resto del mundo y, en pocas décadas, se convirtió en uno de los platos más populares. De Berlín a Singapur, de Ciudad del Cabo a las islas Svalbard, todo el mundo conoce y adora la pizza.
Su expansión podría haber sido lenta y constante, y con un punto de referencia firme en Nápoles, pero no fue así. Con precisión cronométrica y con muy pocas excepciones, las pizzerías del norte de Italia y del resto de Europa se abrieron después de 1945, cuando un nuevo orden político y económico se repartió el mundo.
Lo cierto es que Estados Unidos fue una gran incubadora en la que, durante la primera mitad del siglo xx, la pizza encontró acogida en todas las ciudades, especialmente en aquellas que tenían una fuerte presencia italiana. La cultura estadounidense se construyó sobre los valores y recuerdos de sus inmigrantes, y en este enorme crisol se mezclaron también las cocinas de las distintas etnias que poblaban el país. La pizza no fue una excepción.
El contacto con el Nuevo Mundo la transformó inevitablemente, en primer lugar por culpa de los ingredientes disponibles, pero también por razón de la aceptación según los gustos nacionales. Al fin y al cabo, ocurrió también con la pasta y otras especialidades gastronómicas. Solo en algunos casos fue más evidente: los spaghetti meatballs o las diferentes versiones de los fettucine Alfredo son claramente un producto italoamericano con reconocible pedigrí italiano, pero que no dejan de ser producto de la cultura culinaria estadounidense.
¿Por qué con la pizza no percibimos esta lejanía? Muy sencillo: la pizza que se ha extendido por el mundo, Nápoles e Italia incluidas, es la estadounidense. El estilo napolitano original incluía una masa más alta, dimensiones más reducidas y, sobre todo, ingredientes que hoy han desaparecido por completo. Se podían encontrar, es cierto, versiones parecidas a las actuales, pero mucho más pobres.
La pizza con tomate y queso, la «protomargarita» para ser precisos, existía en Nápoles antes de que llegara la influencia americana, pero era solo uno de los muchos tipos, y ni siquiera el más famoso. Una vez cruzado el océano, se adoptó como relleno fundamental y excluyente de casi todos los demás, y ahí empezó su fortuna. El mecanismo se asemeja a una especie de cuello de botella genético inducido por el contacto con productos habituales en Estados Unidos y ampliamente utilizados por las comunidades italianas locales: los tomates en lata, el aceite de oliva y el queso fundible. Cuando este tipo de pizza se extendió por el Viejo Continente y el resto del mundo, también influyó en la pizza hecha en Italia, en Nápoles, y se convirtió en «la pizza» por excelencia.
No tiene nada de extraño. De hecho, la parcial transformación de la pizza ha sido muy pequeña en comparación con otros alimentos que vemos a diario. ¿Quién podría dudar de que la hamburguesa sea americana? Sin embargo, era un plato idiosincrático que viajó con los inmigrantes alemanes, como su nombre indica, pero pronto fue asimilado por la cultura americana. Al igual que la pizza, el disco de carne picada tuvo que innovar para alcanzar el éxito; de hecho, se insertó entre dos rebanadas de pan para poder pasar del plato a la comida de a pie. De sus inicios, en las oscuras tabernas frecuentadas por los obreros alemanes, ya casi nadie se acuerda, y nadie reivindica que tenga origen alemán.
La diferencia es que la cocina italiana ya tenía un fuerte valor de identidad cultural para los inmigrantes en el siglo xix y como tal la tenían y tutelaban las comunidades que vivían en el extranjero. La cohesión interna de los enclaves italianos y la impermeabilidad a las costumbres extranjeras supusieron un serio obstáculo a la integración, pero al mismo tiempo preservaron una riqueza gastronómica que nunca llegó a fundirse del todo con la del país de acogida. Por eso hoy la pizza nos parece italiana y la hamburguesa americana, pero es solo una cuestión de puntos de vista.
¿Cuánto ha cambiado la pizza? Bastante, si nos fijamos en los comienzos napolitanos, pero no tanto como para que deje de ser reconocible. Y es una gran suerte para ella: se le pueden añadir todos los ingredientes que se quiera, pero siempre será una pizza. Muchos podrían pensar que una pizza con piña ya no debería llamarse «pizza», pero en realidad la fuerza del preparado reside precisamente en seguir siendo ella misma en cualquier situación. No hay muchos más platos que resistan con tanta fuerza las variaciones; aparte de la pasta, por supuesto.
La pizza ha sufrido varios pasos evolutivos a lo largo de su historia: ha dado lugar a variantes que hoy es difícil definir como pizzas (las veremos en la segunda parte del libro), la mutación estadounidense es solo el último paso de una historia de siglos. ¿Supone un problema? En absoluto, sería extraño lo contrario. La evolución es la base de la cocina y todo lo que permanece inmutable desaparece tarde o temprano. El cambio es el mecanismo que garantiza la supervivencia de una receta, solo que a menudo no nos damos cuenta de ello porque es un fenómeno extremadamente lento.
En los capítulos siguientes veremos recetas de pizza de estilo napolitano muy diferentes, algunas casi irreconocibles, otras en vías de extinción, como las cubiertas con pescado fresco que los viejos napolitanos aún recuerdan con nostalgia.
Entonces, ¿la pizza es napolitana o americana? Es difícil de decir, y en cierto modo ni siquiera tiene sentido plantear la pregunta. ¿Rocky Marciano era italiano o estadounidense? Por sus venas corría sangre de los Abruzos y de la Campania, pero si no hubiera sido por la carrera que emprendió en Estados Unidos, no se habría convertido en el mejor peso pesado de todos los tiempos. Tal vez se habría convertido en un excelente obrero, o en un zapatero como su padre, pero difícilmente habría subido al ring con tanto éxito.
Para los italianos es una gloria local, hasta el punto de que en Ripa Teatina, la ciudad natal de su padre, le dedicaron una estatua. Sin duda fue un héroe para todos los inmigrantes que desembarcaron antes y después que él en Ellis Island, pero no cabe duda de que era igual de estadounidense: su título mundial de boxeo tenía las barras y estrellas, no la otra bandera tricolor. El destino le deparó lo que muchos esperaban cuando navegaban por el océano en busca de fortuna en el Nuevo Mundo.
Al fin y al cabo, a la pizza le ocurrió lo mismo. Una vez llegada a las costas americanas, experimentó un éxito inesperado que la convirtió en una de las comidas favoritas de los estadounidenses. Mientras en Italia luchaba por asentarse más allá de Nápoles, en Estados Unidos se convirtió rápidamente en una celebridad. Le bastaron unos pequeños trucos para que a todo el mundo le gustara la focaccia de pan con algo de condimento inventada en Nápoles para alimentar al pueblo.
De no haber sido por esta transición, nunca habría llegado a tener alcance mundial, se habría quedado en un manjar local como tantos otros —todos deliciosos— que pueblan la gastronomía italiana. En broma, se podría decir que la pizza es una piadina que ha triunfado.
Hasta finales del siglo xix, se puede hablar de una evolución más bien lineal, encerrada entre las murallas napolitanas, pero a partir de esa fecha, la pizza empezó a relacionarse con el resto del mundo, sufrió hibridaciones y cruces con las cocinas locales que continúan hasta nuestros días. Obviamente, incluso en la ciudad de origen había estilos más ricos y aderezos más elaborados que coexistían con versiones más pobres. Estas últimas, sin embargo, han desaparecido sin dejar rastro. Por muy arraigadas que estuvieran, la consecución de cierto grado de opulencia, primero en Estados Unidos y luego en Italia, acabó con las versiones más tradicionales.
La evolución no se detuvo, y aún continúa. Incluso sin tener en cuenta los miles de estilos y rellenos repartidos por el mundo, fijándonos únicamente en la pizza tradicional que se hornea en Nápoles, el cambio es más que evidente. La humilde schiacciata con poca levadura que describen las crónicas ya no existe y ha sido sustituida por una preparación muy tecnificada elaborada con materias primas seleccionadas, como demuestra también el pliego de condiciones que se exige para la «pizza napolitana especialidad tradicional garantizada [stg]», aprobado por la Unión Europea en 2010. Esta transición no es en absoluto algo malo; al contrario, es lo que ha ocurrido con muchos platos tradicionales que nacieron como paliativo del hambre. Del mismo modo, no hay que creer que el plato de polenta y arenque que se encuentra en la región véneta (si es que se encuentra) es idéntico a lo que se comía en las casas de campo a mediados del siglo xix. En general, la noción de que lo considerado «tradicional» es fijo y no sufre cambios, independientemente de las zonas geográficas y del paso del tiempo, es errónea. La experiencia que da el territorio es la más común (y también la que desencadena aquello de «es mejor la de mi pueblo»): el plato mantiene el mismo nombre, pero cambia de ingredientes en el pueblo de al lado. El paso del tiempo tiene idéntico efecto: podemos encontrar el mismo plato sustancialmente diferente en libros de cocina de un siglo atrás.
Se trata de ponerse de acuerdo sobre qué significa «tradición». La pizza, ¿un plato tradicional napolitano? Por supuesto que sí. ¿Siempre se ha hecho como se hace ahora? Ni por asomo. ¿Es más tradicional la pizza de hoy o la de hace dos siglos? Ambas son tradicionales con respecto a su época, con una diferencia: si hoy nos trajeran a la mesa una pizza de principios del siglo xix, seguro que la devolveríamos a la cocina. Hasta hace siglo y medio, Italia tenía mala reputación gastronómica, mientras hoy se considera un puntal del buen comer y de la alimentación sana. La pizza ha seguido el mismo recorrido, se ha convertido en la especialidad más popular y querida del mundo. Su historia puede ayudarnos a comprender las causas de este cambio.
Debemos acercarnos hasta Nápoles, donde empezó la historia de la pizza, para oír la voz de los protagonistas y sus opiniones; son los únicos testigos presenciales que pueden contarnos cómo fueron realmente las cosas.
