Como pocos empresarios, los gastronómicos saben que su negocio es uno de los más sensibles a la coyuntura económica. Hace menos de un año, los restaurantes argentinos estaban explotados de turistas extranjeros y hoy se volvieron casi prohibitivos para los bolsillos brasileños o uruguayos. En tiempos de crisis, comer afuera es el primer gasto que se recorta, pero también es uno de los rubros que más se beneficia cuando la situación económica mejora. Como si todo esto fuera poco, las modas pegan muy fuertes en la gastronomía lo que explica que de un día para el otro en toda Buenos Aires se haya llenado de hamburgueserías, cervecerías artesanales y ahora locales de café de especialidad.

Con apenas 36 años y más de una década de experiencia en el rubro, liderando proyectos como Hollywood Dog’s, Williamsburg y Ribs al Río, Alejo Pérez Zarlenga ya pasó por todas las alzas y bajas que implica la gastronómica en la Argentina y cuenta algunas de las claves para emprender en este mercado.

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1. Elegir el momento justo

El debut de Pérez Zarlenga como empresario gastronómico se produjo hace trece años. Con apenas 23 años, Pérez Zarlenga se convirtió en el pionero en traer un food truck a la Argentina, con su proyecto de Hollywood Dog’s, que buscaba imponer la idea de una panchería ambulante, pero que terminó cerrando al poco tiempo. A la distancia, la lectura que hace de esa experiencia fallida es que a la hora de invertir el timing es clave. “Nos adelantamos a la idea de los food trucks que después explotó. Cuando nos lanzamos, el mercado no estaba preparado no solo porque la gente no conocía el concepto, sino también por los proveedores. Me acuerdo lo que nos costó conseguir la carrocería del camión para montar el food truck”, reconoce. El emprendedor igualmente destaca que tan complicado como quedar en posición adelantada, es sumarse a una tendencia que ya está lanzada porque va ser muy difícil diferenciarse y se corre siempre el riesgo de subirse tarde a la ola.

2. No dejar nunca de innovar

De los parripollos a las canchas de paddle, pasando por los videoclubes y las cervecerías, si hay algo que se repite en la Argentina son las modas de negocios, en especial en el rubro gastronómico. Frente a esta amenaza de “pandemia” de negocios similares, Pérez Zarlenga asegura que la única vacuna es no quedarse quieto. “Creo que una de las claves de Williamsburg es que nunca dejamos de innovar y de buscar propuestas disruptivas, algo que es clave en la Argentina, donde cuando un negocio funciona rápidamente se llena de competidores que buscan replicar su modelo de éxito, lo que tiene como consecuencia que el mercado se satura muy rápido”, destaca. La búsqueda de la innovación y de hacer algo distinto a lo que había en el mercado también está en el centro de Ribs al Río, su proyecto más nuevo, que abrió sus puertas en agosto de 2020 y hoy cuenta con otras cuatro sucursales y planea sumar entre cuatro y cinco locales más en 2025. “El ahumado consiste en una cocción lenta a baja temperatura con fuego indirecto, lo que da como resultado una carne tierna y jugosa. La idea la trajimos de Texas donde este tipo de propuesta de platos ahumados funciona muy bien”, destaca .

3. Apostar a lugares nuevos

Cuando Pérez Zarlenga empezó a madurar el proyecto de Ribs al Río inició la búsqueda de una ubicación. No era fácil ya que la propuesta de cocina con platos que eran ahumados durante muchas horas exigía un lugar más alejado para no molestar a los vecinos. En esta búsqueda, surgió la posibilidad de la Costanera Norte, que hace cinco años, cuando se inició el proyecto, no parecía el lugar más atractivo de la ciudad. “En ese momento toda esa zona estaba bastante olvidada. Muchos de los locales que había eran lugares viejos que, en algunos casos, estaban perdiendo la concesión, como fue el caso de Los Platitos o el de Siga la Vaca. En ese contexto de pandemia entramos nosotros, y teníamos que traccionar gente. Tuvimos suerte porque como recién estábamos saliendo de la pandemia, nuestra propuesta al aire libre funcionó muy bien”.

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4. Siempre bueno, siempre igual

Pérez Zarlenga reconoce que la industria gastronómica está llena de paracaidistas, que no conocen mucho del negocio y se lanzan a incursionar apostando todo a pegar un batacazo. La contracara de esto es que hay poco empresarios proyectando su negocio en el largo plazo, lo que demanda un trabajo constante para mantener la calidad. “Williamsburg cumplió diez años y con Ribs al Río ya llevamos cinco. Creo que una de los secretos es que siempre trabajamos mirando a largo plazo, para lo cual es clave la estandarización del producto. Uno de los mayores errores de los negocios gastronómicos es que no se cumple con la regla de siempre, siempre igual, especialmente cuando las propuestas más exitosas empiezan a otorgar franquicias”, explicó.

5. Avanzar en una integración

Pérez Zarlenga está convencido que el potencial de la marca Ribs al Río va más allá del negocio gastronómico tradicional y explica que uno de sus objetivos es “evangelizar” al consumidor argentino sobre la movida de los ahumados. “Este año vamos a arrancar con un formato de retail. Básicamente vamos a comenzar a vender algunos cortes envasados al vacío para consumir en el hogar. Son productos que ya vienen ahumados durante más de ocho horas y que pueden ser regenerados vía un baño maría o un golpe en la parrilla. Primero vamos a comenzar vendiendo en nuestro e-commerce pero el objetivo es llegar a los supermercados. La idea es fortalecer la marca Ribs al Río y ser la voz autorizada en el consumo de ahumados en la Argentina”, asegura el emprendedor.