El piso de granito, los azulejos blancos, las paredes rojas, los consabidos carteles publicitarios de gaseosas, de cerveza y de moscato. Las barras altas, para comer de pie, al frente del local; el salón familiar y amplio que se pierde en el fondo, por donde deambulan los mozos vestidos de estricta camisa blanca, pantalón y delantal negro. La pizzería Pin Pun, la más antigua de Buenos Aires, es una postal de tradición y de historia, un bastión que representa un modo de comer 100% argentino. Nacida en 1927, su nombre de sonido infantil resuena en los oídos como parte de esa avenida Corrientes, a la altura de Almagro, donde la pizza clásica es una bandera. Una pizzería que, a diferencia de otras, ganó fama recién en la última década, cabalgando sobre premios populares que la eligieron como una de las mejores pizzerías de la ciudad. “Somos la pizzería más premiada de la ciudad. Y en los últimos años sumamos otras tres sucursales”, dice con orgullo Alejandro Barreira, uno de los socios al frente del lugar. Que 20 años no es nada, afirma la canción, pero 100 son un montón: un siglo de vida, para una pizzería que, más allá de modas y tendencias, sigue creciendo.
–¿Cómo es la historia de Pin Pun?
–Esta pizzería nació en 1927. Yo creo que es el local más antiguo de todo Almagro. Pin Pun es parte de esa generación de pizzerías nacidas de la mano de inmigrantes italianos. Luego la manejaron los hermanos Prieto, unos asturianos. Ahí se puede ver esa mezcla, la receta italiana, el conocimiento del negocio llegado de España. En 2011 arrancamos nosotros: para ese entonces los Prieto ya estaban grandes, la pizzería estaba un poco caída. Nosotros nos ocupamos de recuperarla, pusimos nuevas mesas y sillas, pintamos las paredes, siempre manteniendo la tradición. Tenemos a Freddy Barreto, el maestro pizzero, que lleva 34 años trabajando en esta casa. Y a Lalo Acosta, que está a cargo del salón y debe ir por los 35 años.
–Ustedes ganaron dos veces el premio a la mejor pizzería. ¿Cómo fue eso?
–Acá hubo dos grandes momentos de inflexión. El primero fue en 2015, con Muza5k, una maratón que recorría la avenida Corrientes probando distintas pizzerías clásicas. Y en la edición 2015 nos votaron como la mejor pizza de todo el recorrido. Por ese reconocimiento nos hicieron muchísimas notas, en la televisión, en la radio, en los diarios. Luego, en 2018, hubo otro premio, incluso más grande, porque fue abierto a todo el mundo. La gente de Buenos Aires Gastronómica armó una votación donde participaron vecinos de la ciudad para elegir la mejor pizzería porteña. La Mezzetta salió como la mejor pizzería única y nosotros como la mejor pizzería con sucursales. Y con eso, terminamos de explotar.
–¿Cómo podría definirse la pizza de Pin Pun?
–Es una pizza tradicional, bien porteña. Hacemos los bollos de 450 gramos (para la grande) y de 300 gramos (la chica). Acá se arranca a amasar a las 7 de la mañana, al bollo le damos cuatro tiempos distintos de leudado: el último ya es en el molde con la salsa de tomate por encima. Y ahí se cocina la prepizza, en hornos abovedados, a unos 250°C a 300°C. Luego, ya en el despacho, la pizza vuelve a entrar al horno, con el queso y todo lo que lleva por encima, donde se termina por unos minutos a 400°C.
–Pero tiene que haber un truco para que sea más rica que otras…
–Mirá, cuando nos hicimos cargo de la pizzería, en 2011, buscamos mejorar lo que ya se venía haciendo. Y para mejorar, hay que usar la mejor materia prima. Nosotros usamos la mejor muzzarella, la mejor harina, el mejor tomate, la mejor levadura. Vas a ver que muchos te dicen que mezclan muzzarella, pero cuando hacen eso es para abaratar costos. Y tenemos algunos trucos, que no te puedo contar en detalle. Puedo decirte, por ejemplo, que el tomate va sin cocción, pero le agregamos especias, albahaca y un caldito secreto de la casa, para que tenga más sabor.
–¿Cuál es la pizza que más sale?
–Esta es una pizzería clásica, así que todo se mueve en siete, ocho gustos, no más que eso. Son las pizzas que todos conocemos: si nos pedís que le metamos algo raro, te decimos que no. Acá no venís a pedir pizza de pollo o con huevo frito. La más vendida es la muzza, claro. Pero también la fugazzeta rellena, que pesa más de dos kilos y medio; solo de queso, lleva como un kilo y medio. En promedio, por día sacamos unas 300 pizzas. Después, somos muy conocidos por las empanadas fritas, un emblema de la casa. Ofrecemos también al horno, pero el 60% de las empanadas que nos piden son fritas: de carne, de pollo y de jamón y queso. Hacemos casi 1000 empanadas por día. Y no te podés ir sin probar los postres: nuestro flan fue elegido en una nota como uno de los mejores de la ciudad: uno de los secretos es que le ponemos un poco de crema a la mezcla de leche y huevos. También tenemos tarta de ricota, tiramisú, budín de pan.
–¿No tenés ninguna pizza moderna?
–Hay una pizza que nos pidieron muchos clientes, y la terminamos metiendo: la de jamón crudo y rúcula. Y sale bastante. Es que nosotros somos comerciantes, nos gusta vender. No tenemos problemas con nadie: atendemos con igual esmero a todas las religiones, a todos los clubes de fútbol, a todas las agrupaciones políticas, a veganos, a quien sea. Tanto es así que, por quejas de distintos clientes, dejamos de poner noticieros en el televisor que está en el salón, porque siempre hay distintos bandos, y tuvimos algunos que se enojaban según el canal que estaba sintonizado. Por eso, solo ponemos deportes.
–¿Sigue existiendo el ritual de “moscato, pizza y fainá”?
–Sigue, sigue, pero menos de lo que me gustaría. Acá el moscato sale bastante, siempre lo servimos frío, en vaso, en pingüino, con sifón de soda… Pero hoy son más los que eligen cerveza. Y en los últimos años, la gaseosa y el agua le quitaron lugar, tanto a la cerveza como al moscato. También, muchos, en lugar de pedir la fainá –que nos sale muy bien– prefieren ir por otra porción de pizza o por una empanada. Es que acá todo es rico [risas].
–¿Son más los que eligen sentarse a la mesa o los que prefieren comer de pie adelante?
–Es difícil de medir. En el salón los clientes vienen, se sientan y se quedan una hora. Adelante, es un consumo mucho más rápido, que no para nunca. Vienen habitués que caen a las ocho de la mañana y compran una empanada frita y un moscato… Cuando hicimos las cuentas, entendimos que el negocio se divide en tercios. Un tercio pide en la mesa; un tercio pide en la barra, para comer de pie, y un tercio es para llevar o por delivery.
–Estás en el medio justo de la avenida Corrientes, lejos de la zona de los teatros. ¿Sentís que esta es una pizzería más de barrio que las que están cerca del Obelisco?
–Sin dudas somos de Almagro, nos identificamos con el barrio. Tanto que acá vino Carlos Gardel a comer pizza. Tenemos muchos clientes conocidos, Freddy tiene foto con Monzón; también viene Roberto Leto, venía Palito Ortega. Y a su vez, pasan clientes y vecinos de todas las edades, chicos, grandes, familias, amigos.
–En los últimos años aparecieron muchas pizzerías napolitanas o modernas. ¿Son una amenaza a la tradición?
–Para nada, nunca van a reemplazar a la pizza argentina. Esta es la pizza que todos comimos de chicos, tenemos un vínculo emocional tremendo con ella. Y la verdad es que, además, nuestra pizza es mucho más rica. A la vez, la pizzería fue, es y seguirá siendo lo más barato para comer en la Argentina. Si te pedís una pizza grande y una bebida de litro, gastás 20.000, 25.000 pesos entre cuatro personas. En una hamburguesería pagás el doble, y en una parrilla, el triple. Ahora hay una recesión, nosotros vivimos tiempos mejores, tiempos peores; pero sabemos que si cuidamos el precio y la calidad, nunca vamos a fracasar.
–Una pregunta final: ¿la gente come la aceituna de la pizza?
–Yo creo que el 70% la come, el otro 30% no. Pero luego, ese 70 se come la que dejó el 30… La realidad es que cuando retiramos las bandejas, nunca sobran las aceitunas.