El capítulo Hoteles y Restaurantes del Índice de Precios al Consumidor de abril que publicó ayer el Indec subió 4,1% y, de esa manera, volvió a estar a la cabeza de las subas de precios pese a la desaceleración del nivel general de inflación. La cifra comparó con un 2,9% de avance en el mes de otro capítulo, mucho más sensible a nivel social, el de Alimentos y Bebidas.
Las suertes diferentes de las dos variables tiene una incidencia directa en las decisiones de consumos de las familias y, en los últimos meses, el rápido aumento de los precios en el sector gastronómico y la relativa desaceleración del costo de los alimentos está inclinando la balanza en dirección a incentivar cocinar y comer en casa.
Sebastián Menescaldi, de la consultora EcoGo, elabora un índice que compara la evolución de esos dos capítulos de la medición de inflación del Indec que busca ser una medición estadística de la conveniencia de comer en casa frente a pedir comida o salir a comer afuera.
Independientemente de que los precios supieron subir en todos los sectores dentro del proceso inflacionario que el programa económico del Gobierno intenta desactivar, no todos los precios suben al mismo precio. Y la diferencia entre los movimientos, en este caso, permite estimar el costo relativo en este caso.
El indicador de Ecogo muestra un electrocardiograma de permanentes cambios de tendencia y anomalías. La serie que procesa datos desde 2016 en adelante muestra que, en el período en cuestión, el mejor momento para comer afuera en términos relativos fue junio de 2020. No es casualidad: en plena pandemia y aislamiento social intermitente, los precios del sector gastronómico cayeron a niveles de supervivencia mientras las empresas trataban de llegar a los consumidores sin amontonarlos en un local.
Pero la baja de precios relativos venía de antes. “En el período recesivo se abarata comer afuera (jun-19/jun-21), luego con la recomposición de la actividad van recomponiendo márgenes hasta sep-23 y luego crisis y nueva recomposición que deja los valores de hoteles y restaurantes más caros”, explicó Menescaldi.
Añadió también que, en la fase más reciente, “probablemente juegue en contra que se contrae la demanda, se concentra la oferta pero con precios más caros para subsistir”.
Santiago Olivera, propietario de varios locales gastronómicos, como Sans y Diggs, compartió su perspectiva sobre el panorama actual del sector.
“En diciembre de 2023 ya vimos una caída y nunca repuntó. Lo que iba a ser un mes excelente, como es siempre diciembre, desde entonces es el peor año en consumo de gastronomía”, afirmó Olivera.
Además, describió un aumento significativo en los costos operativos: “En los primeros seis meses los costos se fueron a las nubes, luz, el agua”. Subrayó que, a pesar de que ahora los costos se han estabilizado, el consumo sigue siendo bajo: “Hace 10 días que volvimos a dar cartas en lugar de QR, porque podemos dar estabilidad de precios. Pero no hay consumo. Bajó drásticamente el gasto en salir”.
Olivera resalta que los meses recientes han sido difíciles para sus negocios: “Estuvimos a pérdida todos los meses. Nos preguntamos todos los días cuánto más se aguanta”
Más allá de las dificultades de los empresarios del sector, en términos de actividad los datos del Indec muestran que Hoteles y Restaurantes vive el mismo electrocardiograma. Aunque sin un desplome.
El último dato del Estimador Mensual de Actividad Económica data de febrero y muestra una caída del 4% respecto al mes anterior y del 1,4% frente a mismo mes de 2024. Sin embargo, las subas y bajas muestran un estancamiento en el mediano plazo más que un derrumbe ya que se mantiene por encima del promedio histórico.