1. Pueblo Escondido

Uribelarrea, Provincia de Buenos Aires

Desde 2003, esta salumería elabora chacinados de manera artesanal. Las especialidades son la soppressata siciliana, la spianata con pimienta negra, la longaniza calabresa con anís y pimienta de cayena, y la longaniza napolitana, donde predominan el ají, el pimentón y el hinojo. También hay lardo (tocino puro), capocollo (bondiola salada y condimentada), bresaola (único producto elaborado con carne vacuna tal como manda la receta original de la valtellina, lombardía), chistorra (de origen vasco, txistor).

Desde 2016 elaboran una línea de fiambres tradicionales para el periodista Pietro Sorba. Sirven picadas (y algunos platos de parrilla) de miércoles a domingo, con reserva previa.

IG: @puebloescondido

2. Las Dinas

Tandil

Carlos Panighetti es una eminencia en materia de salames y afines. Su familia está en el tema desde 1980, y tuvo criadero de cerdos, que cerraron para especializarse en la elaboración en los 90.

Hoy, la salumería familiar tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Hay que probar también las salchichas calabresas, el lomo Praga, los Holstein y la mortadela con nueces. Tienen un local en la fábrica de Tandil y puntos de venta en zona Norte (San Isidro y Martínez).

Calle 5 y Circunvalación Norte, Parque Industrial, Tandil.

dinassalumeria.com.ar

3. La Posada del Jamón

Vista Flores, Mendoza

En 1993 comenzó la familia Cairo con un pequeño restaurante en el que servían los sándwiches de jamón crudo que don Miguel elaboraba junto a su esposa María Isabel Bordoy. El Valle de Uco no tenía la fama que alcanzó años después, y su boliche se hizo conocido boca a boca.

Hoy, además de haber incorporado pastas y otros platos, tienen cabañas y un servicio de degustación de los vinos propios.

Ruta 92 Km 13, Vista Flores.

laposadadeljamon.com.ar

4. La Cordobesa

Salta

Fiambrería y vinoteca con muy buenas picadas. El propietario, Juan José López, es todo un personaje. Hace 30 años que despacha los mejores fiambres y quesos de la ciudad para llevar, al mismo tiempo que arma copiosas picadas para el bar del fondo. Sirve en las mesas, por ejemplo, jamón crudo español, mortadela italiana y queso brie salteño con pan; y asesora a los comensales –muchos de ellos, habitués– para maridar con el vino idóneo.

Leguizamón 1502, Salta.

5. Mujica Almacén

Mar de las Pampas

Todo lo que se pueda desear en materia de picadas se encuentra en este almacén-pulpería, con una amplia oferta de fiambres y quesos artesanales elaborados en distintas partes del país. El aroma invita a pasar y ocupar una de sus mesas a la sombra de los pinos para disfrutar de riquísimos bocados con cerveza artesanal o sidra tirada. La recomendación es pedir para compartir, tanto los sándwiches (muy bueno el de jamón crudo, roquefort y tomates secos en pan de campo) como las picadas, porque las porciones son XL. Además, existe la opción de comprar para llevar.

IG: @mujicaalmacen

6. El Búho

Agua de Oro, Córdoba

En esta pequeña localidad a 43 km de la ciudad de Córdoba, camino a Ascochinga, Diego Agüero se dedica a convertir los perniles de cerdo en genuinos jamones serranos. El arte de salar y todo lo que hace falta saber sobre este preciado fiambre, lo aprendió de su abuelo español, Víctor Fernández, experto en la materia. Según él, el secreto está en aplicar una fórmula: mucha sal y poco frío, o poca sal y mucho frío. Esos jamones aquí se curan al aire puro de las Sierras Chicas y demandan dieciocho meses de maduración.

Esta tradición familiar tiene 75 años y data de 1948, cuando comenzaron a atender a los huéspedes de la hostería –que supo ser la primera del pueblo– y el boca a boca la convirtió en contraseña cordobesa. Si bien el jamón es el producto estrella, no es el único: también hacen bondiola, lomo embuchado y cantimpalo, que comercializan desde allí para todo el país.

RP 53 s/n.

IG: @jamoneselbuho

7. Época de Quesos

Tandil

Una esquina de ladrillos a la vista, un rancho de los que quedan pocos en pie, donde funcionó una pulpería, una posta para aventureros del siglo XIX y un almacén de ramos generales. Ahí posó su mirada Teresa Inzay y creó, en 1992, Época de Quesos. Su legado pervive en cada pared, mueble, rincón y, sobre todo, en el espíritu del emprendimiento que congregó a toda una familia y que continúan sus cuatro hijos: Carlos, Gonzalo, Victoria y Rodrigo.

Entre las más de 100 variedades de queso, hay clásicos, como un exquisito parmesano, pero también rarezas, como un queso macerado en vino tinto durante 24 horas, recubierto con hojas de parra. Entre las picadas, se destaca “La preferida de Teresita”: quesos, fiambres cortados a cuchillo, milanesa de queso y tortilla de chistorra.

14 de Julio 604, Tandil.

epocadequesos.com

8. El Palenque

Uribelarrea

Tradicional boliche de pueblo que data de 1890 y en 2011 inició una nueva vida como restaurante de campo. Los manteles son de papel, el vino de la casa se sirve en pingüino y el menú incluye generosas picadas de fiambres y quesos regionales, empanadas de carne cortada a cuchillo, papas fritas que ya son leyenda, asado al asador y pastas caseras (imperdibles los tallarines de rúcula). Además conserva el sector dedicado a las películas que allí se filmaron: Juan Moreira, de Leonardo Favio, o la mismísima Evita, de Alan Parker, con Madonna como protagonista.

Nuestra Señora de Luján, esquina Belgrano.

IG: @elpalenqueuribe