El pescado es un producto delicado, que conviene tratar con cuidado para así conservar su calidad, su textura y su sabor intactos. Conservar y tratar el pescado con un método inadecuado, ya sea en casa o incluso en las propias pescaderías y supermercados, puede afectar negativamente a su aspecto interno y externo, a su textura, a su capacidad de conservación y, sobre todo, a su sabor.
De ello se habla en El carnicero del pescado, una obra que repasa las técnicas, cortes y preparaciones para sacarle el máximo partido al producto del mar. Editado por Planeta Gastro, este libro lleva la firma de Josh Niland, el chef australiano conocido como el ‘carnicero del pescado’ que ha creado esta enciclopedia con el objetivo de revolucionar la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado.
En uno de los capítulos de su libro, Niland habla de una costumbre común en la manipulación del pescado, una práctica que se observa en algunos establecimientos y a la que deberíamos estar muy atentos si queremos comprar un pescado de calidad que mantenga su vida útil durante un tiempo considerable. El problema en cuestión es rociar o lavar el pescado de agua salada con agua dulce, algo que también solemos hacer en casa y que deberíamos evitar bajo cualquier circunstancia.
Una costumbre que debemos desterrar
“Lavar el pescado en agua dulce es una costumbre que deberíamos desterrar por completo en la manipulación del pescado”, asegura el experto en este libro, antes de enumerar las razones que explican por qué esto es un grave error. Al rociar el pescado con agua dulce, las moléculas de agua atraviesan las membranas celulares semipermeables mediante un proceso conocido como osmosis. Lo hacen con el objetivo de alcanzar un equilibrio, para que el líquido a ambos lados de la membrana sea exactamente el mismo.
De esta manera, explica el libro, cuando un pez de agua salada entra en contacto con agua dulce, esta empieza a penetrar en las células. Cuando esto ocurre, estas pueden llenarse tanto de líquido que se rompen, haciendo que la carne del pescado adquiera un color blanco opaco. “Esto no solo degrada la textura del pescado, sino también su vida útil, ya que crea un entorno expuesto y húmedo para que las bacterias se acumulen y crezcan”, asegura Josh Niland en su publicación. Además, como esta agua dulce suele proceder del grifo y no está a 0 °C, también se produce una ruptura en la cadena de frío del pescado, lo que puede acortar aún más su tiempo en buen estado.
Las consecuencias de esta costumbre tan extendida llegan más allá de lo que podríamos imaginarnos. Afectan, también, a la congelación de nuestros productos. Y es que cuando congelamos un filete de pescado que ha sido tratado en estas condiciones, el agua que ha entrado al interior de las células se expande para convertirse en hielo y rompe muchas más células, por lo que al descongelarlo tendremos un filete blando y de menor calidad.
El proceso de lavado del pescado no solo afecta al propio producto, sino que también tiene un impacto significativo en el ambiente de las pescaderías y mercados. Este fenómeno es responsable del característico olor a “pescado” que se percibe en estos lugares. Esto se debe a que el óxido de trimetilamina del pescado se descompone y se convierte en amoniaco, creando a su vez el olor al que nos referimos como ‘a pescado’, una descomposición fomentada por el exceso de lavado, la alteración del control de la cadena de frío y la ruptura de las paredes celulares del pescado.