Daniel Pérez, uno de los dueños de Il Ombú, ocupa su mesa cerca de la barra, en la que siempre hay lugar para un amigo. Desde allí, observa atento el funcionamiento del servicio y recibe palmadas en el hombro: son saludos de clientes frecuentes que se acercan para agradecer el agasajo o hacerle alguna sugerencia. “Esto es lo más importante para mí. Que no se cansen de venir. Que vengan en pareja, en familia, con amigos, y que la próxima traigan a diez personas más”, se apura a decir Daniel. La escena y su entorno (mantelería blanca, copas de vino y de agua sobre las mesas que en minutos estarán ocupadas, las paneras rebosantes y los mozos de estricta etiqueta), engañan: Il Ombú podría ser un bodegón centenario. Sin embargo, se trata de un restaurante que abrió durante la pandemia, apostando a un servicio clásico y a una cocina tradicional.
La relación de Daniel Pérez con la gastronomía comenzó hace más de cuatro décadas. “Me hice de abajo y no es una forma de decir: pelé papas, lavé platos, hice compras”. Su arranque fue cerca de la cocina española, pero la verdadera pasión por la comida y el servicio se instaló de la mano de Marcelo Piegari, a quien reconoce como “el rey de la cocina italiana en Buenos Aires” y con quien trabajó como gerente de su restaurante en Puerto Madero durante doce años.
“Junto a Marcelo hice mis contactos, armé mi propia clientela. Y además aprendí todo lo que sé de comida italiana y de cómo adaptarla al paladar argentino sin perder la esencia”, dice Daniel. Durante 2020, con el confinamiento bajando persianas en todos los rubros y obligando particularmente a los gastronómicos a reinventarse, Daniel encaró un servicio de delivery con el sello de su trayectoria. Envió platos elaborados a toda la ciudad y esa fue una forma de seguir activo y no perder el capital simbólico generado durante todos sus años de trabajo. La respuesta fue positiva: recuperó a sus clientes de toda la vida y sumó nuevos seguidores gracias al boca a boca. Ese emprendimiento fue, además, el puntapié para el presente de Il Ombú.
–Aunque es una zona en ascenso, Parque Patricios sigue pareciendo, aún hoy, un barrio alejado de las tendencias. ¿Cómo decidiste instalarte aquí?
–Es curioso porque siempre viví cerca, pero no solía caminar estas calles. Un amigo y cliente de muchos años en Puerto Madero, empresario y vecino del barrio, me propuso hacer algo y yo me enamoré a primera vista del lugar, las veredas anchas, el verde alrededor, la plazoleta enfrente. No lo dudé. Ese amigo se convirtió en socio. La propuesta inicial era armar una cervecería o vermutería, pero yo quise apostar por lo que realmente me gusta. Soy más de la comida, ¿viste?
–Un barrio fuera del circuito y una apertura en pandemia. Más desafíos no había.
–No sé, ni lo pensé [risas]. Yo me mandé muy seguro. “Con mis platos juego acá y en la China”, le dije a mi socio. Él confió y yo no me equivoqué. Lo más difícil en el proceso, quizás, fue la apertura, pero porque nos dimos a conocer muy rápido entre nuestros antiguos clientes. Eso y la incipiente salida del confinamiento hizo que la gente quisiera conocer el lugar cuando todavía estábamos en obra. Los primeros meses fueron así, probando y acondicionando el local con la gente comiendo adentro, en medio de las reformas.
Ese público seguidor al que se refiere constantemente Daniel como lo que más quiere cuidar y preservar, ofreciéndole siempre “calidad y calidez”, se consolidó también con la llegada de celebridades que se volvieron habitués: artistas, conductores de televisión, influencers y hasta planteles futbolísticos completos cambian por la noche la fisonomía de la cuadra con sus autos último modelo en la puerta.
–La foto del famoso visitando el lugar es una gran publicidad…
–¿Qué te parece? ¡Sí! Nos gusta que nos visiten. Acá vienen jugadores de la Selección, Tinelli con amigos, políticos, músicos. A todos los queremos hacer sentir como en casa.
–No hay salón privado, ni sector VIP, pero también es una zona alejada de flashes y paparazzis.
–Sí, la celebridad está al lado de cualquier vecino. Por eso están todos cómodos.
–¿Alguna presencia te sorprendió más que otra?
–Una de las últimas: haber sido el lugar elegido para la celebración del casamiento de Andrés Calamaro. Un orgullo total: ¡festejar un matrimonio en Parque Patricios con todas esas personalidades invitadas! Fue increíble.
Daniel repite que en Il Ombú “no hay grieta”. Una foto de Perón y Balbín ya lo anuncia desde la entrada al local, y la visita de referentes políticos de diferentes partidos lo reconfirma. Pero el buen trato, dice, no es la única clave.
–Hablemos de comida: ¿qué vienen a buscar los clientes?
–No sé lo que buscan. Puedo asegurar lo que encuentran: auténtica comida italiana. Esto es una trattoría. Hacemos carnes y pescados, pero el fuerte son las pastas y los risottos. No podés venir acá y nunca probar los ravioles de espinaca y ricota con la salsa Ombú (pomodoro fresco, crema, queso parmesano y láminas de lomo), los fetuccini negros con ajo y langostinos, y el risotto con osobuco o con ragú de lomo. Todo rico y todo para compartir.
–¿Vos armaste la carta?
–Como cada cosa que sucede aquí, fue un trabajo en equipo. La propuesta la traje de Puerto Madero, y el equipo también. Tengo cuatro cracks en la cocina. No hablamos de chef y sous chefs. Ellos son cocineros. De oficio, de los que cazan al vuelo cualquier necesidad o conflicto. Me gusta, tanto en la cocina como en el salón, mantener al personal, que se queden y crezcan acá, que se apropien de la propuesta. Yo tengo mucho respeto por los que buscan innovar, pero a mí me funciona esto: tipos que puedan reemplazar a un compañero si hay una eventualidad y que no se note en la mesa. Que todos estén como yo, atentos al detalle.
–¿Cómo es tu día a día?
–Acompaño. El líder tiene que laburar, me parece importantísimo. Estoy con un ojo en una mesa y un oído en otra, pero no solo para marcar un error. También para ayudar o apoyar cuando es necesario. Y me gusta saludar, reconocerme con el cliente. No solo con los famosos, eh. Acá hay muchos vecinos orgullosos de tener una opción de muy buena gastronomía en el barrio. Los atiendo igual, a veces con un poco de culpa porque son muchos los que se quedan afuera.
–Sí, se ve gente esperando en la puerta, aún al mediodía, algo que en estos tiempos no es tan frecuente.
–Claro, el corazón es grande, pero la casa quedó chica. Tenemos alrededor de 70 cubiertos por turno y trabajamos con reserva. El primero que llama tiene mesa, el segundo…veremos.
–Y ya tienen un cartel en el local de al lado.
–Sí, se viene la ampliación y aún así sabemos que no vamos a dar abasto con la demanda, pero sin dudas es una buena noticia poder duplicar los comensales. Ahí quizás mi día a día cambie un poco y tenga que circular, caminar de un local a otro. Pero estoy muy agradecido.
Además de la apertura inminente de la continuación del local, Il Ombú abrió una sucursal en Ezeiza, dentro del Holiday Inn. Y en breve los mismos socios inaugurarán, a metros del salón original, una cafetería-sanguchería que ofrecerá servicio desde el desayuno hasta la cena.
–Todo indica que no tenés tiempo para salir a comer a otros lugares.
–Ahora menos que nunca. Pero tampoco lo sufro. Este es mi lugar.
Un amigo, en la mesa de enfrente, remata el final entre risas: “¿A dónde va a ir si está acá de lunes a lunes?”