Lejos de los grandes polos gastronómicos porteños, la fila que de martes a domingo, entre las 19 y las 20, nace de la esquina de Honorio Pueyrredón y Luis Viale se ha convertido en una postal del barrio. Una postal que el año pasado cumplió 35 años. Prácticamente desde su apertura, en noviembre de 1989, la parrilla Don Zoilo trabaja mediodía y noche a salón lleno, y como resabio de la época en que funcionaba sin reserva, aun hoy se acerca gente con la ilusión de lograr sentarse en las pocas mesas destinadas a quienes no han acordado cita.
“En promedio, tenemos 11.000 comensales por mes y en un día normal, si no llueve ni hace mucho frío, a las ocho de la noche, cuando abrimos para la cena, suele haber una fila de 80 personas”, cuenta Mauro Cisterna, que ingresó al restaurante en el escalafón más bajo con 20 años de edad, y hoy a punto de cumplir 40 ocupa el cargo de gerente general.
Mauro muestra una foto tomada con su celular desde la terraza de Don Zoilo en un Día de la Madre, en el que la fila llegaba hasta la otra esquina. “Me acuerdo que nos mirábamos para ver quién salía a decirles que, con las reservas que ya teníamos, la mitad no iba a poder entrar”, cuenta Mauro, que sostiene que la razón del éxito está en los detalles, al tiempo que asegura que la ecuación precio, calidad y –no menor– cantidad de esta ya clásica parrilla es imbatible.
–¿Cómo nace Don Zoilo?
–Don Zoilo ya tiene 35 años: abrió en el 89 en este barrio que no es un polo gastronómico como Palermo o Devoto. Nosotros estamos cerca de Warnes: hay fábricas, talleres, agencias de autos y alguna que otra pizzería. Pero desde el día uno se trabajó un montón. Al principio el salón era más chico; recién hace 10 años se incorporó la propiedad que estaba al lado, sumando un nuevo espacio. Pero siempre vino bastante gente y en un momento llegamos a tener 100 sillas en la vereda.
–¿Quiénes son los clientes del restaurante?
–Históricamente venía la gente del barrio, pero con el tiempo el público fue mutando y también empezaron a venir los hijos de nuestros clientes del principio. Con el tiempo ese público fue creciendo y las esperas en la puerta se hicieron cada vez más largas. Don Zoilo en ese momento no tomaba reservas. Yo hablo bastante con la gente que viene, me gusta, y los más jóvenes me decían: “Yo vengo porque mi viejo quiere venir acá, pero me como una hora afuera”. Con Alejandro, que es el dueño y es como mi papá gastronómico, pensamos que había que hacer algo para que los hijos quisieran venir. Entonces incorporamos las reservas y le dimos un golpe chiquito de modernización al restaurante. Mucho no, porque ya es un clásico.
Pusimos entonces las carnes maduradas y abrimos la parte nueva. Lo curioso es que habitualmente, cuando un restaurante hace una reforma, nadie quiere ir a la parte nueva. Pero acá pasó completamente al revés. Con la ampliación espaciamos mucho más las mesas. Cuando Don Zoilo arrancó estaban una al lado de la otra y no había aire acondicionado, solo ventiladores. Hoy estamos mucho más en el detalle. Creemos que la suma de los detalles hace a la excelencia.
–¿Qué capacidad tienen hoy?
–Sin contar la vereda –nosotros no la contamos porque funciona dos o tres meses al año– debemos estar en 145. Antes de la ampliación teníamos 110; con el mayor espacio no ganamos tanto en cubiertos pero sí en que la gente esté más cómoda. Hoy servimos a unos 11.000 comensales al mes, en promedio, y en un día normal, si no llueve ni hace mucho frío, a las ocho de la noche ya suele haber una fila de 80 personas.
–¿Cómo es el sistema? ¿Dejan mesas para los que vienen sin reserva?
–Al no reservar históricamente, era muy brusco para el público que venía siempre y que esperaba, y que no manejaba internet ni las plataformas de reserva, decirles “está todo reservado”. Entonces se dejó un margen de algunas mesas que se ocupan por orden de llegada. Ahora es cada vez menor ese margen, porque la mayoría de la gente utiliza las plataformas, pero siempre hay algunas mesas sin reserva. Porque lo cierto es que está el cliente que viene desde hace 30 años y espera que lo atienda el mozo que trabaja acá hace 30 años. Eso es muy valioso.
–¿Cómo manejan la espera?
–Cada 15 minutos, entre las siete y las ocho, sale alguien a avisar qué disponibilidad de reservas y de mesas libres hay, porque sino siempre hay alguien que dice “cómo puede ser que estoy desde siete de la tarde, son las ocho y no entro”. Al resto se le ofrece esperar, y es una espera de no menos de una hora y cuarto, hora y media, porque nadie cena en menos tiempo. Se les ofrece una copa de vino, de champagne, una empanada, y hay gente que espera.
–Decías que tienen mozos que están hace 30 años, ¿siguen tomando el pedido de memoria?
–Ahora anotan por un tema interno, porque hace unos años implementamos un sistema de comandas cuadruplicadas, pero la mayoría son mozos de los que no anotan. De hecho, cuando implementamos la comanda fue una guerra civil. Algunos llevaban 40 años trabajando al canto, y nos preguntaban: “Pero, ¿cómo? ¿Si me piden un agua con gas lo tengo que escribir?”. Sí. Llevó un año y medio hasta que implementaron el proceso de cambio; hoy se trabaja anotando el pedido.
–¿Cuáles son los platos estrella de Don Zoilo?
–Nuestro fuerte es la parrilla. Vendemos entre 250 y 270 kilos de asado por semana. El asado de tira sale muchísimo, también el ojo de bife madurado, las mollejas, la provoleta Don Zoilo, que viene ahumada, con jamón, pimentón, albahaca, ajo y oliva. Esos son los platos íconos de la parrilla. Después, si vamos a la cocina, están los fusillis al fierrito, que son hechos a mano, un plato con el que comen hasta tres personas, porque es una cazuela de barro que entre salsa y todo tiene más de un kilo.
–¿Ha ido cambiando lo que la gente pide?
–Hay cosas que no, que son históricas. Desde un bocadito de espinaca o un fusilli en la cocina, y en la parrilla, el asado. Pero después hay cosas que sí cambiaron: creció mucho la venta de entraña, el ojo de bife que incorporamos hace unos años hoy se vende muchísimo. Van mutando los gustos, porque va mutando el público. La gente a la que le gusta salir a comer hoy tiene mucha más información.
–¿Van detrás de los cortes de vanguardia, como puede ser hoy la ceja de ojo de bife?
–La ceja de ojo de bife la hicimos en un momento, pero no somos tan de vanguardia. Vamos más a lo clásico que a lo que es moda.
–¿A qué modas no se subieron?
–No vamos con el colchón de rúcula. Está bárbaro, respetamos a quien lo hace y todo tipo de gastronomía. Pero a nosotros no nos funciona porque nuestro público no va para ese lado. Acá una ensalada de rúcula es una ensalada de rúcula.
–¿Tienen clientes de todos los días?
–Sí, los del mediodía. El 80% de los que vienen de martes a viernes son los mismos. Es la gente que trabaja en la zona.
–¿Cuál es el secreto del éxito?
–Es trabajo, dedicación, detalles. Es armar un buen equipo. Y por sobre todo, es respeto por el cliente. Yo hoy como en esta mesa, otro día en otra, y así voy rotando por el salón. Un día uno de los mozos me pregunta: “¿Por qué comés todos los días en mesas distintas?”. Justamente: porque la gente cuando viene no se sienta siempre en la misma mesa. Yo necesito saber si pega mucho el aire acondicionado, si molesta la luz, si la mesa se mueve, qué ve la persona cuando come… .
–La excelencia está en los detalles, ¿cuáles son dos o tres detalles que creés que el comensal valora de Don Zoilo?
–La limpieza, el orden, la acústica. Que el mantel esté limpio, que la copa esté fajinada, que el cuchillo corte. Si vos te sentás después de esperar afuera una hora, y la mesa se mueve o el cuchillo no corta, ya la estás pasando mal antes incluso de comer.
–¿Qué oís que dice la gente del restaurante? ¿Qué cuenta el boca en boca?
–Que si tenés ganas de salir a comer vayas a Don Zoilo. Si querés ir a sacar fotos podés ir a un montón de lugares, pero cuando tenés ganas de comer bien y abundante, este es el lugar.
–¿Qué tan abundantes son las porciones?
–En 20 años no vi a alguien que se termine solo un plato de sorrentinos. Las pastas se comparten todas. La porción de asado pesa un kilo y medio, la de costillar en crudo, dos kilos. La relación precio, calidad y cantidad es fundamental.
–¿Y el nombre? ¿Por qué Don Zoilo?
–Cuando estaban por abrir no había aún un nombre. Un día vino un amigo del dueño y se puso a contar chistes de campo, de un Don Zoilo. Se puso a hilar un poco toda esa historia, y al final quedó Don Zoilo.