A veinte minutos de Aix-en-Provence, el restaurante de Francis Mallmann se convirtió en un must para los argentinos que visitan esta región del sur de Francia. Está en Château La Coste, un viñedo sumamente exclusivo de Le Puy-Sainte-Réparade, en la región de Provence, que es la segunda más visitada del país y está a casi cinco horas en tren de París. Entre plantaciones de vid y obras de arte (de Damien Hirst y Tadao Ando, por ejemplo), el sitio de Mallmann está junto a otros restaurantes de muy buen nivel.
Tras una puerta modesta y semi tapada por la vegetación, una recepcionista recibe a los comensales y los hace pasar al salón, que es generoso y tiene salida a un patio. Con pisos de damero en blanco y negro, y mesas y sillas en los mismos tonos, el espacio luce casual chic. Es decir, elegante, pero lo suficientemente descontracturado como para que uno se sienta cómodo y la experiencia no intimide. La vajilla, con la marca de Mallmann, es blanca y de líneas sobrias, como la cristalería y los cubiertos que se presentan en la mesa sobre individuales y servilletas de lino. En la mesa hay, además, una fuente de madera o plato de cerámica con dos o tres limones que hablan de la belleza de lo simple.
El servicio es a la carta y se nota la impronta argentina… Incluso desde la panera, que además de focaccia trae una cremona. Las opciones a elegir versan, en general, alrededor de cortes clásicos de carne vacuna que el chef exporta de nuestro país; verduras de estación de la huerta del viñedo y de productores premium de la zona; e incluso empanadas de carne bien jugosas y postres con dulce de leche. Todo para maridar con los vinos de la bodega Château La Coste, que son excelentes.
Entre otras cosas, por estos días, la carta ofrece como entrada las siguientes opciones: tres empanadas de queso Comté y cebolla (€25); ensalada de duraznos, mozzarella de búfalo, almendras y albahaca (€26); pulpo grillado, papa blanca, salicornia y coriandro (€35). Como principal, se lucen con la costilla (330 gramos) que sale con chimichurri y papa aplastada –un clásico del chef– (€80); la torre de solomillo con papa y chimichurri (€85); la polenta grillada con morrones, queso azul, arvejas y brócoli (€35). Y de postre, con un alfajor de chocolate y dulce de leche (€19); o los profiteroles de dulce de leche con mousse de chocolate, mascarpone y salsa de chocolate (€23); y el merengue glaseado con pionono, crema pastelera y frambuesas (€23). En muchos casos, los platos se pueden compartir; ofrecen botella de agua filtrada gratis y sin restricciones; y en Francia no se acostumbra dejar propina.
En la instancia de elección, además de consultar a los mozos, se puede pedir recomendaciones de los cocineros de Mallmann, que son argentinos y uruguayos. Bastará con salir al patio y acercarse al asador –con su gran domo de hierro– y el horno de barro, que están a la vista. Si es temprano y el restaurante todavía no está a full, serán buenos consejeros y se podrá ver lo que están asando. El equipo está conformado por Francisco Trelles (jefe de cocina), Gabriel Paredes (sous chef), Gonzalo Bonacchi (horno), Lucas Romero y Emanuel Méndez (pastelería), y María Eddy y Clara Vázquez. ¿Francis? Si bien tiene eventos gastronómicos por todo el mundo, el cocinero va seguido a este restaurante francés que inauguró en 2017. Suele sentarse junto al asador para dar indicaciones de último momento a su equipo y charlar con los comensales. Además, muchas veces le sugiere el punto de la carne a quienes lo visitan: saignant –sangrante o roja–. Y siempre, siempre, está detrás de los detalles de este restaurante que expone lo mejor de la cocina argentina en Francia, dónde comer bien es una forma de vida.
Datos útiles
Francis Mallmann en Château La Coste. Conviene reservar por la web. Miércoles a sábados, de 19 a 21.30 hs. Sábado y domingo, de 12 a 14.30. 2750 Route de la Cride, Le Puy-Sainte- Réparade. T: +33 4 42 61 89 98.
Oficina de Turismo de Aix-en-Provence. Tienen muy buena información en la web y orientan visitantes en la oficina que es céntrica. 300 Avenue Giuseppe Verdi. T: +33 4 42 161 161.
Provence – Alpes – Côte d’ Azur Tourisme. Desde la web informan sobre circuitos, actividades y programas para disfrutar en toda la región. 64 La Canebière, Marseille.
Air France. La aerolínea ofrece siete vuelos semanales entre París y Buenos Aires. Opera en un Boeing 787 dreamliner con ventanas más espaciosas que en los modelos más antiguos y con wifi durante todo el viaje. Para clientes Premium y –al igual que Business– cuenta con SkyPriority (prioridad para el check-in, trámites y embarque). En Premium: asientos con más ángulo de reclinación y espacio para las piernas que en Economy. A nivel entretenimiento, tiene pantalla táctil de alta definición, enchufe, puerto USB, auriculares antirruido; manta, almohada y kit personal súper completo. ¿Equipaje? Despacho de dos maletas facturadas –de hasta 23 kg cada una–, una de mano –hasta 12 kg– y una mochila. Y el servicio de abordo, de París a Buenos Aires, ofrece menú de Frédéric Simonin –chef de estrella Michelin– y vinos y champagne seleccionados por el sommelier Paolo Basso.