Todos los días, al llegar al jardín de infantes, Juan Ignacio Kittlein encaraba hacia el sector de juegos de cocina. Apilaba ollas y sartenes de plástico, emulaba lo que vivía todos los días en su casa, donde veía a su abuela cocinar con pasión. A las maestras les llamaba tanto la atención que decidieron comentarlo con sus padres. “Dejalo tranquilo, si quiere jugar ahí, que lo haga, qué problema hay”, les contestó su madre. Esa conexión profunda con la gastronomía, nacida desde el inconsciente de un niño que sólo buscaba jugar, lo marcaría de por vida. Más de 30 años después, Juan Ignacio es dueño de un bello restaurante en Miramar y el referente indiscutido de la paella en Argentina, con dos medallas internacionales en su haber: una de plata en el mundial de 2022 y un tercer puesto en el prestigioso campeonato de Valencia de este año. “Todo esto es como un sueño cumplido”, resume, por si hiciera falta.
Si bien Juani -como lo llaman todos- nació en Bariloche, cuando tenía apenas dos años su familia decidió volver a Miramar, de donde eran oriundos. Su infancia estuvo marcada por la presencia indeleble -y a veces olvidada- del mar, pero sobre todo por el ritmo de un pueblo donde la temporada marca el ritmo del año. En ese contexto, sus padres habían decidido montar un emprendimiento gastronómico, Los Mirasoles, donde Juani debutó como camarero. “Pero a mí no me gustaba atender al público”, dice, entre risas. “Era un poco tímido y me costaba el contacto con la gente”, se ataja. Juani entonces pasó a estar en el detrás de escena, en la cocina de donde nunca jamás se iría. “Ayudaba a hacer el pan, a armar los platos y me empezó a gustar el día a día; además, durante mi adolescencia, cuando nos juntábamos con mis amigos, yo era el encargado de hacer las pizzas”, recuerda.
Su camino estaba bastante predestinado. A los 17 se fue a estudiar gastronomía a Mar del Plata y pronto comenzaría a hacer sus primeras prácticas en el Sheraton de esa ciudad, hasta que decidió pegar la vuelta a su pago para trabajar en el restaurante Puerta del Bosque y luego en Romeo, donde se convertiría en el jefe de cocina durante 10 años. En el medio, tuvo otra experiencia clave: un año de trabajo en Sarasa, donde asegura que le cambió para siempre su visión de lo que es trabajar en una cocina: “Estaba encargado de los ahumados y al lado mío estaba la chica que preparaba los risottos; entonces me di cuenta de que yo los preparaba mal, que no aplicaba la técnica correcta. Los probé y me volví loco”. A su regreso a Romeo, incorporó varios arroces y fueron un éxito. De repente, se volvió el plato más popular.
Un día, mientras paseaba por la calle, algo capturó su atención. “Veo en una librería un título bien grande que decía simplemente ‘Arroz’, de Hernán Gippone. Nunca me había llamado la atención la paella, no la tenía en el radar”, admite. Sin embargo, lo que descubrió en ese libro cambiaría su vida para siempre. Empezó a cocinar paellas en su restaurante y la respuesta del público fue abrumadora. “Me compré las paelleras para arroces individuales y, de repente, llegaban clientes que habían vivido en España y me decían que no tenía nada que envidiarle a las paellas españolas”. Juani tuvo que adaptar toda la cocina para poder incorporar porciones cada vez más grandes. Le había caído la ficha: “Esto va por ahí”.
El camino hacia la gloria internacional comenzó cuando, en 2021, se presentó para participar del Mundial de la Paella en España. “Era el único argentino representando al país”, comenta con orgullo. “Yo me fui enamorando de ese plato, también la gente, que ya me identificaban con eso”, agrega. La repercusión hizo que le llegaran mensajes de aliento desde muchos lugares del país. Entre ellos, el de Juan Mejías, un miramarense instalado en Termas de Río Hondo que se contactó con Juani para avisarle que le estaría mandando “una encomienda con cositas”. “Al tiempo, me llega una caja de arroces españoles y azafranes”, recuerda Juani. “Nos hicimos muy amigos y hoy es mi socio”, añade.Ambos viajaron a Valencia para participar del mundial, donde obtuvieron un segundo puesto que marcó un punto de inflexión. “Fue un antes y un después. Me di cuenta de que mi etapa en Romeo (uno de los restaurantes en los que trabajaba) estaba cumplida, que necesitaba proyectar algo propio”.
Ese “algo propio” se convirtió en Socarrat, el primer restaurante de paella de la Argentina, enfocado exclusivamente en ese plato, y emplazado en una hermosa casona antigua reciclada con muy buen gusto. “Compré todas las paelleras disponibles en el mercado, me obsesioné con los materiales, el nivel, el caldo, los sofritos. De repente la gente empezó a venir por la paella, me llaman para hacer eventos. Pude posicionarme en algo totalmente nuevo, que todavía no estaba explotado en la Argentina. Otros cocineros me consultan por los arroces, los caldos…”, cuenta orgulloso.
Pero la historia no termina ahí. En 2023, Kittlein decidió volver a España, esta vez al prestigioso Concurso de Paella Valenciana en Sueca, la cuna de este icónico plato. En ese torneo, el más antiguo y exigente del mundo, compitió con los mejores cocineros de paella de España. “Sabíamos que la paella estaba saliendo bien, pero había otros 45 cocineros. Lo lógico era que los tres primeros puestos se los llevaran los españoles”, relata.”Ya no te medís con gente internacional, sino con los mejores del mundo”, aclara.
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Antes de los premios, el jurado otorgaba menciones, una de ella era la mejor paella internacional. El dúo de Socarrat había puesto una ficha ahí, para no irse con las manos vacías. “La mención la ganó un cocinero australiano y dijimos, listo, no ganamos nada”, dice entre risas. “Cuando nos otorgaron el tercer puesto, no lo podíamos creer. Todo el mundo nos felicitaba y estaban sorprendidos de que un restaurante argentino accediera a ese premio”, agrega.Hoy, Juani sigue dedicado en cuerpo y alma a su restaurante, cada vez más apasionado con los arroces y las variables de un plato tan icónico como la paella. “Uno se prepara, no es una cuestión de suerte. Si bien nunca me había imaginado esto, quería esto. Estaba preparado para cuando llegara el momento”, reflexiona. Desde Miramar, logró poner a la paella argentina en el mapa internacional y demostró que era posible darle un toque personal y de autor. “Hace seis años me buscaba en Internet y no aparecía nada. Y ahora pude posicionarme en algo totalmente nuevo”, concluye.
Datos Útiles
Calle 23 899, Miramar.
Todos los días a partir de las 20.
T: (2291) 45-4731.
@socarrat.miramar