En el verano de 2018, una mujer japonesa de casi 90 años, que aparentaba 50, corría por la playa de La Paloma, Uruguay. Diego Dubarry y Andreína Machado no la conocían, pero se pusieron a conversar con ella y en la charla les contó el secreto de su lozanía: consumía harina de orujo de uva y quería saber dónde podía encontrarla. Ellos no sabían de qué hablaba, pero se pusieron a investigar y hoy trabajan en alianza con bodegas para tratar el orujo —un residuo de la industria vitivinícola— y producir esa harina.
Decenas de estudios científicos señalan las bondades de este subproducto. Una investigación realizada en la Universidad de Sonora (México) —titulada Orujo de uva: más que un residuo, una fuente de compuestos bioactivos— apunta que “es fuente de compuestos fenólicos, fibra dietaria, ácidos grasos, tocoferoles, fitoesteroles, carotenoides, vitaminas y minerales que pueden ser aprovechados en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica”.
El documento informa que la ingesta de compuestos fenólicos “se relaciona con beneficios a la salud como efectos antialérgicos, antiinflamatorios, antimicrobianos, antitrombóticos, anticancerígenos, cardioprotectores y sobre todo antioxidantes”.
Además, el orujo aporta ácidos grasos, vitaminas liposolubles, compuestos antioxidantes y minerales. “Es una excelente fuente para la obtención de aceite que se ha relacionado con múltiples beneficios a la salud como propiedades antiinflamatorias, cardioprotectoras, antimicrobianas y anticancerígenas”, agrega el estudio. También detalla que aporta vitaminas E, A, C, K, D y B, hierro, fósforo, potasio, zinc, manganeso, calcio, magnesio y cobre.
En promedio, de un kilo de uvas, el 70% de lo que se extrae es jugo, explicó a El País el enólogo Martín Viggiano y aclaró que la cifra puede variar según el tipo de uva y el proceso de vinificación. El 30% restante son desechos sólidos: escobajo (el “esqueleto” o raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas) y orujo (piel y semillas), que en su mayoría vuelve a la tierra, por su aporte natural de polifenoles, entre otros componentes.
Pero no todo el orujo vuelve al suelo: cada vez surgen más productos de valor para la gastronomía y los tocadores.
Harina antioxidante y sorrentinos violetas
Puede usarse en jugos naturales y licuados, mezclada con agua, espolvoreada en sopas y ensaladas o integrada en masas: la harina de orujo de vino es versátil, saludable y capaz de dar lugar a panes y pastas violetas. “Es una fuente importante de fibra alimentaria y tiene una gran concentración de polifenoles, que son antioxidantes y retrasan el envejecimiento celular”, dijo Machado a El País.
Ella y Dubarry dirigen Vitanna, un emprendimiento especializado en esta harina. Utilizan uvas tannat porque es la variedad que cuenta con mayor capacidad antioxidante; las deshidratan, muelen y envasan en frascos de vidrio, sin aditivos. Para Machado, el sabor es astringente, similar al de la uva.
De residuo a untable rico en fibra
Leonardo López es licenciado en Nutrición y le gusta desayunar tostadas con untable crunch de tannat, un alimento de su autoría a base de orujo de vino. Lo produce junto a su colega Florencia Perez, en su emprendimiento Oruvital. “Los polifenoles, el resveratrol, los antioxidantes… Todo lo bueno de la uva está en el orujo”, dijo a El País.
Este año, el emprendimiento resultó ganador del certamen Reto InnovAcción 2.0, organizado por Young Americas Business Trust (YABT), la Fundación Interamericana del Gobierno de EEUU y la Organización de los Estados Americanos (OEA), al cual se habían presentado 1226 equipos de 31 países. Se trata de una iniciativa que fomenta el emprendimiento, el desarrollo sostenible y la resiliencia ambiental en América Latina y el Caribe.
La aventura comenzó en 2022, en una clase de facultad, tras elaborar vino. A López le llamó la atención que tiraran las cáscaras y semillas de la uva, siendo “las mejores partes” de la fruta desde un punto de vista nutricional. Con el tiempo, Florencia y él lograron un producto similar a una mermelada, pero con muchísimo menos azúcar —las mermeladas tienen al menos un 60% de azúcar y este untable tiene 10%— y más fibra y antioxidantes. Tampoco tiene conservantes ni colorantes.
Trabajan en alianza con las bodegas Bracco Bosca y Bouza y utilizan solamente uvas tannat. Además, para fomentar el consumo sostenible, entregan su producto en envase de vidrio, retornable. Y quienes lo devuelven obtienen un descuento en su próxima compra.
Cuidar la piel con aroma a vino
El orujo de uva también tiene un gran potencial en el mundo de la cosmética por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y regenerativas, señaló la estudiante avanzada de ingeniería en Biotecnología de la Universidad ORT, Victoria Viroga. Ella y su socia, la tecnóloga química Betiana Otaiza, elaboran productos faciales y corporales a base de extracto de orujo de uva tannat.
“La idea es interceptar el orujo antes de que sea un descarte”, contó Viroga y agregó que una vez que tienen el extracto rico en polifenoles, lo combinan con otros activos naturales como extracto de malva, ácido hialurónico, manteca de karité, aloe vera y extracto de alga fucus. “Hay un montón de artículos científicos que hablan sobre la capacidad antioxidante de los polifenoles, pero el valor más grande está en que usamos como materia prima algo que antes se trataba como un residuo”, resaltó.
Con su emprendimiento Levid Enocosmética producen una crema facial, un contorno de ojos, una mascarilla facial, una crema corporal humectante y un serum facial, además de una línea de serum e hidratante facial con añadido de resveratrol para pieles que requieren un mayor potencial antioxidante.
Ahora trabajan en optimizar el extracto y a futuro planean incorporar un limpiador facial de uso diario. Además, los envases son de vidrio y retornables.
“El orujo de uva se genera en toneladas y en Levid tenemos una producción muy chica como para utilizarlo todo. Las bodegas también hacen compost y grapa, y hay otros emprendimientos como Vitanna y Oruvital, pero estaría buenísimo que surjan más proyectos porque es una materia prima que abunda en Uruguay”, finalizó Viroga.