“Desde chico, pude diferenciar cómo sabe un novillo de una ternera. Incorporé naturalmente que todas las carnes del país, en diferentes estadios del animal, son distintas. Con mi viejo veterinario siempre tuvimos esa visión, salir de la carne como commodity. Para mí, hablar de carne, despojada de todo, es una idea incompleta. Decir ‘carne’ es como decir ‘vino’”.
Quien habla es Juan Ignacio Barcos, chef y productor ganadero, que además está al frente del restaurante Madre Rojas y es sommelier de vinos. Él, que pasó la vida acompañando a su padre al campo y comió todos los asados que se pueden comer en la Argentina, ahora es, también, formador de oficios de la industria cárnica. De un tiempo a esta parte, lidera la institución que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes de la UBA (con 35 alumnos inscriptos por camada). “El sommelier de carne poco a poco va a ir ocupando su lugar en la cadena, en la gastronomía, en los restaurantes que tengan especialidad en carne”, sostiene Juan.
–¿Vos creaste la carrera de sommelier de carnes en el país?
–Sí, la carrera la desarrollamos junto a mi viejo, que es veterinario, de la mano de un instituto que creamos que se llama Icoca: Instituto de Ciencias y Oficios de la carne, desde donde llevamos adelante la Escuela de Sommelier de carnes de la UBA y la futura Escuela Argentina de Oficios de la Carne, pronta a inaugurar.
–¿Cómo surgió la idea?
–De la inquietud de especialización, la formación apunta a ese camino. Tenemos la visión de que la carne es un producto con diversidad, las carnes no son todas iguales. Ante la situación de que Argentina aún no tiene un posicionamiento internacional con carne de valor agregado, nos pareció importante armar una formación en análisis sensorial de carne bovina para poder efectuar de manera profesional la diferenciación de estos productos.
–¿Qué aporta el proyecto?
–El gran problema en Argentina es que se está homogeneizando la manera de producir carne, porque al no estar diferenciada, cuesta mucho comunicar carnes distintas, y brindar información al consumidor para que sepa que pueden tener diverso valor, y diverso precio, por supuesto. Por eso poder hacer este desarrollo, que ya sucede en el vino, por ejemplo, nos parecía importantísimo.
–¿Es la profesión del futuro en el país del asado?
–Estoy seguro de que a nivel académico, hoy en día y cada vez más, el mundo gira en torno a la especialización. En ese marco, Argentina tiene un gran potencial y la industria cárnica todavía no tiene desarrolladas muchas alternativas: esta se presenta como una. La charcutería es otra opción entre tantas, por lo cual estoy convencido de que es un éxito.
–Entonces, ¿cómo se define un sommelier de carnes?
–Un sommelier de carnes está capacitado para distinguir, percibir y describir atributos sensoriales de carnes de origen bovino y, en consecuencia, desarrollar perfiles sensoriales de estos productos, para identificar patrones de calidad, poder clasificarlas, distinguirlas y diferenciarlas por estos atributos.
–¿Y para qué se estudia sommelier de carnes?
–La creación de esta carrera es consecuencia de una búsqueda por revalorizar a la carne argentina. De la misma manera que sucedió con el vino, Argentina cuenta con una diversidad equivalente en cuanto a carnes: ¡ya es tiempo de que entendamos, como argentinos consumidores y productores, que no es lo mismo una carne que otra!
–¿La salida laboral es en el campo o en la gastronomía?
–Es muy amplia: un restaurante, el área de calidad de un frigorífico o de un proveedor de carnes, la industria de elaboración de productos cárnicos, la hotelería o la industria de otros alimentos, en el área de selección de materias primas. No tengo duda de que en algún momento el o la sommelier de carnes podrá formar parte de un equipo interdisciplinario que gestione calidad y desarrollo.
–¿Qué pueden aportar a nuestros restaurantes?
–Un background de información acerca del producto. En el caso de nuestro restaurante, Madre Rojas, nos ayudó a generar los lazos necesarios para entender la comunicación de la carne desde sus atributos.
–¿Hay una deuda pendiente con la trazabilidad de la carne en las parrillas porteñas?
–Yo creo que suceden dos cosas, hay una deuda con la transparencia en la trazabilidad con la carne en los restaurantes porteños y hay una deuda general como derecho del consumidor. Hay un mínimo de información requerida que el consumidor debe exigir en cualquier tipo de carne, no importa si es un producto premium, es un derecho. Lo que hoy entendemos como “algo sofisticado y de nicho” tiene que ir convirtiéndose en información de acceso en todos los niveles de la calidad de carne.
–¿Qué significa la microganadería que propone tu restaurante?
–Para mí responde a proyectos de ganadería de precisión que producen en pequeños volúmenes y que apuntan a la puesta en valor del producto y a la descomoditización de la carne.
–¿De qué manera el ecosistema productivo impacta en el sabor del producto?
–El respeto por el entorno medioambiental en un sistema productivo impacta directamente en el bienestar animal, y eso incide en la calidad de la carne por los niveles de estrés, por la alimentación, la hidratación, el trato y calidad de vida en general. Los proveedores que tienen este enfoque involucran la interacción de la producción animal con la vida natural del ambiente productivo.
–¿Este abordaje es una oportunidad económica además de ecológica?
–Todo es un negocio. Nada se hace si no hay plata atrás. Nosotros producimos de esta manera en el campo porque lo hicimos siempre así, como muchos colegas de Rojas que tienen mucha trayectoria en el rubro. La Julia Organics cumple 30 años haciendo carne pastoril con un sistema orgánico / regenerativo. El cambio de paradigma en la manera de producir alimentos y de alimentarse lo impulsamos los productores que tenemos esta filosofía desde que nacimos porque no conocemos otra. El interés legítimo proviene de ese sector. De lo que estoy seguro, es de que hacer las cosas bien de principio a fin, es rentable.
–¿Hay una tendencia en la ciudad de las parrillas hacia una mayor selección y faena con este enfoque?
–Hay una tendencia a brindar más información, porque la misma gente lo solicita. También se puso de moda decirle “carne de pastura” a cualquier cosa, o decir que se sirve carne pastoril cuando no es así. En el restaurante tomamos como hilo central el bienestar animal y la diversidad para contar la carne. El sistema de alimentación es solo un aspecto. Ningún factor determina por sí solo la calidad de ningún producto.