La percepción del sabor va mucho más allá de la lengua. Así lo probaron científicos del Karolinska Institutet de Estocolmo y la Universidad de Mersin que publicaron en Nature Communications evidencia de que el cerebro traduce ciertos olores en sabores reales gracias a circuitos neurales específicos ubicados en la corteza insular. Este avance proporcionaría una explicación concreta de por qué algunas aguas saborizadas o alimentos bajos en azúcar pueden crear una sensación dulce sin aportar moléculas gustativas al paladar.
La investigación, liderada por Putu Agus Khorisantono y Janina Seubert, desmonta la idea tradicional de que los sentidos del gusto y el olfato mantienen rutas independientes hasta etapas cerebrales superiores. “La ínsula aparece como un ‘hub’ donde convergen señales químicas de la lengua y de la nariz para generar la percepción final del sabor”, expresó Seubert.
El fenómeno se manifiesta en la vida diaria. Una taza de café recién molido puede percibirse amarga sin necesidad de la primera degustación. Una frutilla sin azúcar huele dulce y ese aroma basta para que el cerebro reconstruya la experiencia del gusto. “Los aromas pueden inducir sensaciones de sabor sin que haya moléculas gustativas presentes”, resumió el equipo que ejecutó el trabajo.
Aquellas personas que mantuvieron la nariz bloqueada por un resfriado conocen el efecto contrario: los alimentos pierden casi todo su atractivo cuando los aromas no llegan al cerebro. Sin la integración olfativa, incluso los platos más complejos resultan insípidos. Este mecanismo, aunque intuitivo, solo ahora empieza a comprenderse con precisión en términos neuronales.
Un experimento para descifrar el código del sabor
Para comprobar su hipótesis, el grupo de expertos reclutó a 25 participantes adultos sanos. Primero, los voluntarios asistieron a sesiones donde asociaron combinaciones familiares de aromas y sabores. Por ejemplo, el aroma de frutilla junto con el sabor dulce, y el aroma de caldo con el sabor salado.
Luego, durante sesiones de resonancia magnética funcional (fMRI), los científicos presentaron a los participantes por separado estímulos de sólo gusto (como un líquido dulce sin olor) o sólo aroma (como olor de frutilla sin azúcar). Los análisis aplicaron algoritmos de inteligencia artificial que permitieron distinguir patrones cerebrales mínimos para cada experiencia sensorial, incluso si solo se activaban microzonas cerebrales.
La evidencia registrada mostró que el patrón neuronal en la ínsula se repetía casi sin diferencias cuando el estímulo provenía de un sabor típico o del aroma congruente. “La misma región que se activa al detectar dulce en la lengua se enciende cuando percibimos el aroma dulce retronasal, aunque no haya azúcar presente”, detalló el informe científico presentado por el equipo de Khorisantono.
De la lengua al cerebro: qué es la olfacción retronasal
El trabajo distingue entre dos rutas olfativas diferentes: la retronasal y la ortonasal. Cuando una persona mastica, las partículas volátiles ascienden de la boca a la cavidad nasal a través de la garganta y activan receptores que transmiten la señal al cerebro. Esta vía —la retronasal— resulta fundamental para la percepción del sabor en combinación con el gusto. En cambio, la olfacción ortonasal ocurre antes del bocado, al aproximar el alimento a la nariz.
El equipo resalta que el sabor, como experiencia multisensorial, no reside de manera aislada ni en la lengua ni en la nariz, sino en la forma en que la ínsula y otras áreas cerebrales procesan y fusionan ambas señales. La lengua identifica cinco elementos básicos —dulce, salado, ácido, amargo y umami—, pero el cerebro se encarga de integrar estos componentes con los aromas para construir la experiencia final.
El trabajo muestra, además, que la corteza orbitofrontal lateral (OFC) y el lóbulo parietal inferior también participan en el proceso. Sin embargo, solo la ínsula presentó un patrón genuino de integración sensorial, mientras que la OFC pareció asociarse más con la valoración subjetiva de lo que se come (placer, preferencia, saciedad).
Estos hallazgos pueden tener implicaciones en ámbitos diversos como la gastronomía, la nutrición y la medicina. Modificaciones en el entorno olfativo de un supermercado, por ejemplo, modificarían la elección de alimentos. El equipo de Khorisantono anticipó el interés por descubrir si los olores ambientales pueden modificar el patrón de activación de la corteza insular y, por lo tanto, influir en la decisión de consumo.
La prueba inequívoca de un código neuronal compartido entre olores retronasales y gustos esclarece por qué los aromas se perciben como sabores y cómo se forman las preferencias culinarias. Además, abre posibilidades para diseñar alimentos atractivos con menor contenido de azúcar y para abordar cuadros neurológicos en los que la percepción del sabor se altera o desaparece.
Los resultados amplían la comprensión sobre la construcción cerebral del sabor y ponen en primer plano el papel de la ínsula como nodo principal en la integración de señales químicas, dando respuesta a uno de los enigmas sensoriales más persistentes para la neurociencia moderna.