Dos restaurantes destacados en Buenos Aires, Franca y Sál, recomendados por la Guía Michelin, decidieron cerrar sus puertas. Ambos habían sido reconocidos por su exclusividad y calidad gastronómica, pero la situación económica hizo que los costos operativos se volvieran insostenibles.
Franca y Sál no solo eran apreciados por su oferta culinaria de alta gama, sino que también representaban la sofisticación de la gastronomía porteña. La Guía Michelin los había destacado, un hecho que los posicionaba entre los mejores restaurantes de la ciudad. Sin embargo, la inflación, los altos costos de los insumos y la falta de previsibilidad económica pusieron en jaque a estos establecimientos, que no pudieron sostener su operación.
Franca, ubicado en Palermo, era dirigido por Julio Báez, un chef que había logrado gran reconocimiento por su estilo único de cocina. A pesar de la excelente calidad de sus platos y de su éxito en la Guía Michelin, la crisis económica afectó fuertemente su modelo de negocio. El aumento de los precios de los insumos, la devaluación de la moneda y el impacto de la inflación en los costos de operación fueron algunos de los factores clave que llevaron al cierre del restaurante.
Al anunciar el final de sus servicios en las redes sociales, los responsables de Franca señalaron: “No fue una decisión fácil, dolió mucho, pero creemos que es el momento correcto. Franca nació con una filosofía: ser más que un restaurante, ser un lugar de encuentro, de sueños compartidos, de equipos motivados, donde se disfrutara de la hospitalidad que tanto amamos. Pusimos el alma, el corazón y mucha energía en este proyecto. Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener”.
Por su parte, Sál, que también contaba con el reconocimiento de la Guía Michelin, siguió un camino similar. Se especializaba en cocina nórdica y había sido creado por el chef Nicolás Díaz Martini. Sus impulsores dijeron que “por razones ajenas a la voluntad, Sál – Cocina Nórdica cierra sus puertas, con 3 años en su haber, 2 menciones en la guía Michelin -2024 y 2025- miles de smørrebrød, shots de aquavit, gravlax y platos donde prepondera el ahumado, las conservas y sabores únicos”.
La Guía Michelin le había dedicado elogios a un sitio de cocina nórdica “con alguna nota asiática”, según expresó. “La influencia de la nueva cocina nórdica se extiende por todas partes y aquí, en esta hermosa casa de época, su impacto está a la vista. Los principios básicos se centran en los ingredientes locales, los sabores naturales y el uso de técnicas como el encurtido, la fermentación, el ahumado y la salazón”, apuntó. La Guía Michelin añadió que Sál, en islandés, significa “alma”.
Este restaurante, al igual que Franca, se dedicaba a ofrecer una experiencia gastronómica de lujo, pero no pudo soportar las dificultades que trajo la crisis económica. Los costos de los insumos y los problemas derivados del tipo de cambio hicieron que la operación se volviera inviable.
El aumento de los costos
Uno de los principales factores que llevaron al cierre de estos restaurantes fue el incremento de los costos operativos. Los precios de los insumos esenciales para la alta cocina, como carnes, verduras y productos importados, se dispararon debido a la inflación y a la dificultad para acceder a divisas extranjeras. Estos aumentos no solo afectaron a los productos importados, sino también a los nacionales, lo que complicó la posibilidad de ofrecer un menú de calidad al nivel esperado por los comensales.
Además de los insumos, los salarios y los gastos de mantenimiento de los locales también aumentaron considerablemente. Los restaurantes de lujo, como Franca y Sál, requieren una atención meticulosa a los detalles, lo que implica altos costos laborales y un nivel de exigencia que no se puede mantener en un contexto de inestabilidad económica.
Otro factor importante fue la caída en la demanda. La recesión económica y la pérdida de poder adquisitivo de los consumidores hicieron que muchas personas optaran por recortar sus gastos, evitando frecuentar restaurantes de alta gama como Franca y Sál. La clientela que antes podía permitirse estos lujos comenzó a ser más cautelosa con sus gastos, lo que contribuyó a la baja en las ventas y a la eventual necesidad de cerrar los establecimientos.
Argentinos en la Guía Michelin
En abril pasado, la ciudad de Mendoza fue el lugar elegido por la Guía Michelin, por segunda vez, para su ceremonia de premiación en el país. En esa ocasión, tres restaurantes recibieron su primera estrella Michelin, que significa “una cocina de alta calidad por la que vale la pena detenerse”: Angélica Cocina Maestra, de los chefs Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo, en Mendoza; Riccitelli Bistró, del chef Juan Ventureyra, en Mendoza; y Crizia, de Gabriel Oggero, en Buenos Aires.
En base a las nuevas elecciones, así quedó conformada la guía completa.
Dos estrellas Michelin:
- Buenos Aires: restaurante Aramburu
Una estrella Michelin:
- Buenos Aires: restaurantes Crizia, Don Julio y Trescha.
- Mendoza: Angélica Cocina Maestra, Azafrán, Brindillas, Casa Vigil, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje.
Estrella verde Michelin:
- Buenos Aires: Alcanfor, Anchoíta, Crizia, Don Julio y El Preferido de Palermo.
- Mendoza: Angélica Cocina Maestra, Casa Vigil, Osadía de Crear, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje.
Bib Gourmand:
- Buenos Aires: Ácido, Ajo Negro, Anafe, Bis Bistró, Caseros, La Alacena Trattoria, Mengano, MN Santa Inés, Reliquia y República del Fuego.
Recomendados:
- Buenos Aires: 4ta Pared, A Fuego Fuerte, Alcanfor, Anchoíta, Buri Omakase, Cabaña Las Lilas, Casa Cavia, Chuí, Corte Comedor, Duhau Restaurant & Vinoteca, El Preferido de Palermo, Elena, Evelia, Fervor, Fico, Fogón Asado, Gioia Cocina Botánica, Han, Horta, Julia, Kōnā, La Cabaña, Marti, Mercado de Liniers, Michel Rolland Grill & Wine, Mishiguene, Narda Comedor, Niño Gordo, Osaka Concepción, Picarón, Piedra Pasillo Al Fondo, Raggio Osteria, Raíx, Restó SCA, Roux, Sacro, Sottovoce, Sucre, Ultramarinos y Uni Omakase.
- Mendoza: 1884 Francis Mallmann, 5 Suelos – Cocina de Finca, Abrasado, Anna Bistró, Assemblage, Brutal, Centauro, Espacio Trapiche, Fogón Cocina de Viñedo, La Vid – Bodega Norton, La Vida, Los Bocheros, Martino Wines, Osadía de Crear, Quimera Bistro, Renacer, Ruca Malen y Soberana.
Cómo evalúan a los premiados
Detrás de cada distinción hubo meses de evaluaciones anónimas. Los inspectores de la guía, fieles a su metodología, juzgaron cinco criterios: la calidad de los productos, la maestría en las técnicas, la armonía de los sabores, la personalidad del chef en los platos y la regularidad en el tiempo.
Aquí y en todos los sitios en los que trabajan, los inspectores no buscan mesas con vistas ni manteles de lino. Su única preocupación —sigilosa, meticulosa, casi obsesiva— es el plato. Los representantes de la Guía Michelin pagan su cuenta, no anuncian su visita y siguen un protocolo riguroso que se ve reflejado en el resultado final.