Son cinco los cortes de vaca que figuran en el apartado “Carnes” que Mago, la moderna parrilla de Belgrano, ofrece en su carta. Allí no aparece el vacío, tampoco la tradicional tira de asado: en su lugar, el comensal puede optar por una entraña, un T-Bone, un asado americano, un ojo de bife o el más reciente corte de moda: la ceja. La ceja del ojo de bife, pequeño corte que no suele superar los 350 gramos en el plato, cuesta lo mismo que un ojo de bife, y aún así la gente la pide. Ley de la oferta y la demanda, no hay duda. También, signo de que la parrilla modelo 2025 dista mucho de la de comienzos de milenio.

La punta del iceberg de este cambio son los nuevos cortes estrella que se ofrecen en restaurantes y carnicerías: la ceja, la entraña, la arañita y el T-Bone, pero también el Flat Iron, la picaña, el Finger Beef, el T-Bone Fiorentina, el Tomahawk o el Hawaiian Steak, entre otros. Todos términos ausentes en el léxico del asador del siglo XX, que hoy se lucen en las cartas de Palermo y más allá.

Pero el cambio en la parrilla es más profundo: de hábitos y estilo de vida. Un ejemplo es la desaparición del tradicional asado al asador, esos costillares enteros que se cocinaban lentamente en las vidrieras de parrillas y restaurantes. Hoy sus exponentes se cuentan con los dedos de una mano, en un contexto en que las porciones que se sirven son más pequeñas, ganan espacio guarniciones como las verduras grilladas (muchas veces en reemplazo de las desbordantes bandejas de papas fritas de antaño) y los parrilleros eligen su combinación de leñas o de carbón para las brasas. También están quienes optan por madurar las carnes y los que quieren contar de qué raza es el animal y cómo ha sido criado y alimentado…

Pero, desde la mirada de los parrilleros, ¿qué cambió? “La tira es y será la reina del asado. Dicho eso, es verdad que el chorizo, la morcilla, las mollejas o el bife angosto antes eran infaltables, mientras que hoy en la parrilla entran cortes con más desarrollo, con más calidad, como la picaña, el ojo de bife o la entraña”, opina Christian Petersen, autor –entre otros libros en torno al asado– de Al hueso! (2022, Editorial Planeta) y propietario de la parrilla Hermanos.

“Hoy el ojo de bife no puede no estar en una parrilla, tampoco la entraña o el T-Bone, que antes no estaban en las cartas”, coincide Pablo Rivero, propietario de la multipremiada parrilla Don Julio.

“Hay cortes que se han popularizado mucho, como por ejemplo la entraña, la punta de paleta o la ceja de ojo de bife, entre otros, así como hay más demanda de algunas achuras, como la molleja y los chinchulines –opina por su parte Santiago Garat, de Corte Comedor y Corte Carnicería–. En cuanto a los cortes que han salido de la oferta o perdido actualidad se cuentan el matambre o el cuadril, tal vez por moda o cambio cultural o generacional”.

Otro de los motivos detrás del rescate o nueva vida de algunos cortes, como la marucha o la punta de paleta, es más bien económico: “Son cortes más baratos del sector delantero del animal, muy sabrosos y tiernos, que dan buen margen al restaurante –señala Gastón Riveira, creador de la palermitana La Cabrera, hoy con presencia en nueve países–. Además, permite tener algo distinto en la carta y que el cliente pueda jugar en la mesa, probando otros cortes que no sean los tradicionales”.

Una explosión de sabor

Dentro de la vanguardia de las brasas, el corte que se destaca, haciéndose un lugar en parrillas, pero también en restaurantes con estrellas Michelin, es la ceja, ese pedacito del ojo de bife, que hoy cada vez más sirven por separado. “El auge de la ceja de ojo de bife es un claro ejemplo de uno de los cambios en el asado, y es que la gente le da cada vez más valor no solo a la terneza de la carne, sino al flavor (sabor). Y eso es la ceja: el corte con más sabor de la media res, es una explosión en la boca”, asegura Julio Gagliano, propietario de la parrilla Viejo Patrón, cuya vida ha estado ligada al mundo de la carne, que recomienda cocinar la ceja a la parrilla por no más de cinco minutos, sin “marearla”.

“En Mago incluimos la ceja porque nos gusta tener todas las opciones de carnes tradicionales, pero también queremos innovar con cortes poco comunes”, dice por su parte Victoria Santos de Olivera, chef de Mago Parrilla, que cuenta cómo obtienen la ceja: “La pieza de ceja la sacamos del ojo de bife: nos entra una pieza entera de aproximadamente ocho kilos y la ceja limpia queda en dos kilos. La porción que servimos es de unos 350 gramos en crudo. Es una sola pieza. Para el comensal sale en una bandeja de hierro caliente, manteniendo así la temperatura del corte.”

Otro nuevo ítem en las cartas de muchas parrillas es el bife de vacío, comenta el chef Darío Gualtieri, asesor gastronómico de Lo de Jesús. “Se encuentra en la parte baja del asado, justo antes de la falda. Se hizo popular porque es una carne magra, tiene buen sabor y textura, y sale jugosa”.

En este flamante universo parrillero hay nombres nuevos, pero que no representan ninguna novedad. Un caso claro es el llamado Flat Iron: “Es una parte de la paleta, una continuación, y la verdad es que lo puse en carta porque lo pide la gente, a la que le resulta gracioso el nombre, que lo tomaron de cómo llaman a este corte en los Estados Unidos –cuenta Gagliano–. Es un corte que en aromas está bueno; terneza tiene, pero no está a la altura de una ceja”.

Otro de nombre foráneo que se ha hecho un lugar destacado en parrillas y carnicerías es el imponente Tomahawk. “Ese sí es un corte que no se trabajaba antes, es un invento de ahora, en el que tenés tres gustos en un mismo corte. Tenés el ojo de bife, la ceja y el asado –cuenta Gagliano–. Me acuerdo cuando salió el Tomahawk, fue como un boom, porque aparte de ser rico está todo lo que implica visualmente”.

En esa búsqueda de novedades para ofrecer al cliente se ha echado mano a cortes como la entraña o la arañita, que siempre estuvieron en la carnicería, pero que no solían ser contemplados por los parrilleros. “La entraña siempre existió, pero antes no tenía buena prensa –sostiene Gagliano–. Es un corte que nadie se quería tomar el trabajo de limpiar y hoy es tope de gama. El problema es que un animal tiene dos entrañas nada más, por eso siempre escasea”. Y algo similar ocurre con la arañita: “Se lo llama ‘churrasco del carnicero’, porque se lo quedaba él. Lo que sucede es que es un corte excelente, pero muy pequeño y hay solo uno en cada media res. Es difícil ofrecerlo, no puede ser comercializado por un restaurante. De hecho, yo desconfío de un restaurante que ofrezca arañita, porque puede estar usando otro corte semejante”, advierte Gagliano.

En lo que respecta a la entraña, advierte Gualtieri, no hay que confundirla con el “bife de entraña” o “centro de entraña”. “Es más grueso y con un sabor más fuerte que la entraña, pero en realidad es una achura. Se hizo popular y muchos restaurantes le ponen nombres como entraña del medio o del centro, pero no es entraña y no debería incluirse entre los cortes sino en las achuras”.

Otros aspectos que definen cierta vanguardia parrillera no están dados por los cortes, sino por los procesos previos y posteriores a la faena: las distintas formas de alimentación del ganado por un lado; y los procesos de maduración de la carne por otro, con términos ya incorporados al lenguaje de la parrilla, como el dry aged.

Conocedores

Lo cierto es que más allá de los cortes nuevos o con un innovador nombre, el cambio en la tradición del asado es más profundo. “El más notable es que la carne ha cambiado de ser un genérico ternera/novillo/vaquillona, a un espectro mucho mayor que abarca factores como su raza, región, alimentación y peso al momento de la faena, su proceso natural de maduración (seco/húmedo). Todo eso ha impulsado mucho la elección en cuanto a las diferentes características de terneza, marmolado, tamaño, color, aroma y profundidad de sabor –opina Santiago Garat–. Ya en muchos lugares se explica al consumidor todo esto último. Lo que a su vez ha ayudado a que este elija más cortes o diferentes tipos buscando estas características”.

Pablo Rivero, de Don Julio, señala la evolución de la parrilla: “Todas las cocinas de los pueblos han atravesado una evolución, y la parrilla argentina también. En el mundo se ha dejado de comer la cantidad que se comía antes, se han dejado ciertos alimentos muy calóricos a partir de la la medicina preventiva. Y todo eso ha hecho que se reperfilen los platos que se piden en el restaurante y en la parrilla. Antes la gente consumía achuras como tripa gorda o ubre, que hoy ya casi nadie pide. También han cambiado las guarniciones. Antes se servían bandejas descomunales de papas fritas, y hoy lo que ha crecido una barbaridad es el mundo de las ensaladas y las verduras grilladas”.

“Son muchas las parrillas que hacen hincapié, más allá de las carnes, en sus acompañamientos de vegetales y verduras, abriendo el espectro del sabor, técnica de preparación y variedad”, refuerza Garat.

Para Petersen, “ahora la gente comienza a cuidarse un poco más. Por un lado, eligen las carnes grilladas como algo más natural, pero al mismo tiempo se come menos carne, menos entradas, menos achuras, y como contrapartida, más verduras”.

“Los argentinos hemos bajado el consumo en kilos pero hemos subido la vara en cuanto a la calidad y diversificado los cortes de carne en una parrilla –completa Garat–. En general, el tamaño de las porciones no ha bajado, siguen siendo entre 500 gramos y 800 gramos (crudos), pero ahora ya se suelen compartir los cortes (antes se compartían las guarniciones), para poder pedir más variedad y, también, para abaratar el gasto por persona”.

“En definitiva, hay otra mirada de la carne –concluye Petersen–. Ya no es el ‘comer asado a morir’, sino que se apunta a un consumo más responsable, en el que el asado es visto como una fuente natural de proteínas sanas”.