La cocina italiana es una de las más reconocidas y queridas del mundo, a menudo imaginada como una colección de antiguas recetas y tradiciones locales preservadas por hábiles nonnas a lo largo de los siglos. Pero, ahora, un historiador de la comida está exponiendo mitos comunes e historias falsas, argumentando que la cocina italiana, tal como la conocemos hoy, tiene apenas unas pocas décadas de antigüedad.

Sin duda, la cocina es una parte integral de la cultura y la identidad del país, tanto que los italianos aprecian la pizza napolitana o la pasta alla carbonara como los grandes tesoros históricos y artísticos de la península con forma de bota. Abundan las historias de disputas locales de siglos de antigüedad sobre qué ciudad tiene la mejor pasta rellena, mientras que es probable que cada queso o embutido local tenga vínculos con el Renacimiento o la Edad Media.

Alberto Grandi, historiador de la comida y profesor de historia económica en la Universidad de Parma, estuvo desacreditando algunos mitos sobre la comida italiana durante años. En 2018, Grandi publicó Denominazione di Origine Inventatan (Denominación de origen inventada: las mentiras del marketing sobre productos típicos italianos) y luego lanzó un podcast llamado DOI.

Pero, fue una entrevista de 2023 con el Financial Times la que puso el trabajo de Grandi en el centro de atención y provocó amplios debates en toda Italia. Grandi afirmó en la entrevista que la pasta alla carbonara se inventó en Italia justo después de la Segunda Guerra Mundial utilizando provisiones del ejército estadounidense como tocino y yemas de huevo en polvo, contrarrestando la creencia común de que la receta auténtica incluye papada de cerdo y queso pecorino romano. Esta teoría está respaldada por otros autores, como Luca Cesari en El descubrimiento de la pasta: una historia en diez platos, pero causó indignación en un país cada vez más obsesionado con mantener la tradición de la autenticidad italiana en la comida.

La discusión se convirtió en una acalorada disputa italoamericana sobre el origen del icónico plato. El último libro de Grandi, La Cucina Italiana Non Esiste (La cocina italiana no existe), escrito con su copresentador del podcast Daniele Soffiati y publicado en abril de 2024, desató nuevas controversias con su provocativo título.

La idea de que muchas recetas y productos tan queridos como los quesos o los embutidos tienen cientos de años de historia, afirman Grandi y Soffiati, es pura fantasía. La comida cambia y evoluciona constantemente. Ningún producto o receta fue siempre como lo conocemos ahora, y la mayoría de los platos tienen una historia más corta de lo que la mayoría de la gente imagina.

¿Es la cocina italiana realmente de EE.UU.?

Grandi sostiene que la migración es lo que hizo que la cocina italiana sea lo que es hoy.

Millones de personas abandonaron Italia en los siglos XIX y XX, emigrando a América del Sur, América del Norte y países europeos. Dejaban atrás un país asolado por la pobreza, donde la dieta se limitaba a un puñado de productos. La pelagra, una enfermedad causada por la falta de vitamina B3, era endémica en varias zonas de Italia a finales del siglo XIX.

Los italianos que desembarcaron en la Isla Ellis de Nueva York, dejaron atrás el hambre y la miseria. Y fue en el “nuevo mundo”, sostiene Grandi, donde los inmigrantes italianos encontraron la riqueza y los ingredientes para crear las recetas que finalmente popularizaron la comida italiana en todo el mundo.

Sin embargo, muchos italianos no están familiarizados con esta historia. Tal vez imaginan que sus amadas recetas nacieron en Italia, se transmitieron, sin cambios, de generación en generación, y finalmente fueron exportadas al extranjero por los inmigrantes italianos.

“Puede parecer que el resto del mundo no sabía comer hasta que, de repente, llegaron los italianos”, dice Grandi.

Cree que es un mito puro, popularizado por las redes sociales, que las nonnas enseñaron a los estadounidenses a cocinar comida italiana auténtica y rica. La pizza es el ejemplo más famoso de esto. Nacida como comida callejera barata en Nápoles, en el siglo XIX, era casi sinónimo de pobreza y suciedad.

La pizza es “una corteza de masa de pan fermentada, tostada al horno, con una salsa de un poco de todo encima”, escribió el autor de “Pinocho”, Carlo Collodi, en 1886. Añadió que la pizza tenía “un aire de suciedad compleja que combina perfectamente con el de su vendedor”.

Fue en Estados Unidos, dice Grandi, donde la pizza se volvió “roja”. Si bien los tomates frescos estaban entre los ingredientes originales, los inmigrantes italianos en Estados Unidos popularizaron la pizza preparada con salsa de tomate, un producto que la industrialización hizo fácil de comprar y almacenar.

Y fue en Estados Unidos donde las pizzerías realmente comenzaron a despegar. Los expertos llaman a este proceso “el efecto pizza”: cuando un producto abandona su lugar de origen, se transforma profundamente y luego vuelve a su lugar de origen para ser aceptado plenamente en una forma completamente diferente.

Grandi también enfureció a los productores de parmesano cuando afirmó que este queso ha evolucionado para mejor en las últimas décadas y que el queso parmesano que se comía en Italia hace 100 años o antes (una rueda más pequeña con una corteza negra) ahora solo se elabora en Wisconsin.

Tradiciones inventadas

El cambio en el panorama culinario italiano comenzó con la rápida expansión que se produjo en Italia después de la Segunda Guerra Mundial.

El auge trajo nuevas posibilidades a millones de italianos. Los automóviles, los supermercados y los refrigeradores hicieron que las personas que estaban limitadas a un suministro local diario podían viajar a restaurantes, comprar nuevos productos y crear nuevas recetas.

El tiramisú, dice Grandi, es un gran ejemplo de esto: es un postre creado a fines de la década de 1960 que se basa en ingredientes de supermercado y que es posible hacerlo solo con un refrigerador.

Con los nuevos productos y marcas también llegó el marketing. “La televisión influyó mucho en nuestra cocina y nuestra identidad gastronómica”, dice Grandi. Sostiene que la mayoría de las tradiciones gastronómicas de Italia fueron inventadas por los vendedores de alimentos.

Carosello, un programa de televisión corto que se transmitió en Italia todas las noches desde 1957 hasta 1977, presentó nuevos productos y marcas a través de historias, sketches y personajes icónicos. Carosello proporcionó la educación al consumidor sobre la que se construyó la cocina casera italiana, especialmente por parte de madres y abuelas.

El libro de Grandi explica que cuando el crecimiento impulsado por la industria comenzó a perder fuerza en la década de 1970, la economía de Italia giró hacia las pequeñas empresas, los productos de nicho y la excelencia local.

Surgieron miles de etiquetas protegidas y productos regionales y los italianos redoblaron la apuesta por el gastronacionalismo.

“La cocina ya no es parte de nuestra identidad”, dice Grandi, “es nuestra identidad”. Sostiene que después de décadas de declive industrial y estancamiento económico, los italianos no tienen fe en el futuro y por eso “inventan el pasado”.

En menos de un siglo, dice Grandi, los italianos pasaron de ser inmigrantes desnutridos a custodios autoproclamados de tradiciones ancestrales. La obsesión por la tradición ha provocado búsquedas de recetas “verdaderas” y formas “correctas” de consumir alimentos.

Los italianos son cada vez más firmes en decir que la boloñesa debería llamarse “ragú alla bolognese” y nunca servirse con espaguetis. Tampoco hay que echar pollo (y mucho menos piña) a la pizza, cocinar la pasta a la carbonara con crema o partir los espaguetis en dos.

“Siempre digo que cada vez que alguien en el mundo añade crema a la carbonara, alguien muere en Roma”, afirma Grandi. “Antes los italianos se enfadaban cuando se les definía como ‘pizza, pasta, mandolina, mafia’”, añade. “Ahora parece que somos nosotros, los italianos, los que alimentamos esos estereotipos”.

Una reacción italiana ante la “blasfemia” alimentaria

Las redes sociales parecen haber contribuido a popularizar estas actitudes. La cuenta en X “Italians mad at food” (Italianos locos por la comida), lanzada en 2015, muestra comentarios de italianos furiosos que están indignados y ofendidos por la forma en que la gente de otras naciones elige comer “su” cocina.

La cuenta incluso vende camisetas con frases como “la carbonara no es una opinión” y “rompes espaguetis, me rompes el corazón”.

Los creadores de contenido en plataformas como TikTok e Instagram han popularizado un género de contenido de video que muestra a los italianos reaccionando ante la “blasfemia” alimentaria, con creadores y celebridades mostrando vigorosamente su disgusto e indignación, sin que falte el drama y los gestos con las manos.

La popularidad de estos memes ahora está tan extendida que la gente podría pensar que todos los italianos se sienten ofendidos por la elección de una salsa para una determinada pasta.

“La comida como entretenimiento puede ser un estímulo, especialmente para los italianos”, dice Aurora Cavallo, una joven chef italiana conocida como Cooker Girl, con más de 1,3 millones de seguidores tanto en TikTok como en Instagram.

“Para muchas personas en el mundo, la comida no es solo un objeto, sino algo que tiene mucho significado”, agrega. “En mi experiencia, los italianos pueden ser más sensibles no solo con las recetas, sino también con la forma en que se maneja la comida en la pantalla”.

El desmentido incesante de Grandi de los mitos de la comida italiana ha enfadado a mucha gente en los últimos años, pero él insiste en que solo quiere cuestionar la historia inventada de muchos productos y recetas, no su calidad.

Sin embargo, como lo demuestran las redes sociales, algunos italianos se han convencido de que los dogmas alimentarios son más importantes que las innovaciones o la precisión.

“No necesitamos inventar historias sobre los increíbles productos de Italia”, dice Cavallo, haciéndose eco de Grandi. “No deberíamos crear una situación en la que cambiar las recetas sea el fin del mundo, porque eso es lo opuesto a cómo surgió la comida italiana”.

*Por Thomas Fabbri