¿Existe algo más porteño que el café de la esquina? Obras cumbres del cancionero popular –desde “Cafetín de Buenos Aires”, de Discépolo y Mores, hasta “Piano Bar” de Charly García– nos recuerdan que es en los salones de los bares donde transcurre la vida de relación de esta ciudad. Fenómeno cosmopolita que hermana a muchas urbes –”Que no te cierren el bar de la esquina”, canta Joaquín Sabina en “Noche de Bodas”–, en Buenos Aires cuenta con una suerte de culto al café como espacio de encuentro, reforzado hace unos años por la designación de “notable” que exhiben algunos de ellos.

Pero, ¿qué requisitos debe cumplir un café para ser “notable”? ¿Es una cuestión de antigüedad y de capacidad para atravesar las décadas sin perder identidad? ¿Lo hace notable ser visitado por personas ilustres? ¿Se puede ser notable y luego perder ese mote? Partamos de la definición que emplea el organismo que otorga esa distinción, que es la Comisión de Protección y Promoción de los Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires, y que establece que “se considerará como notable aquel bar, billar o confitería relacionado con hechos o actividades culturales de significación; aquel cuya antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local le otorguen un valor propio”.

Quien precisa esta definición es Horacio Spinetto, arquitecto e investigador urbano que presidió la mencionada comisión en sus comienzos, cuando designaron los primeros 36 bares notables: “Para que un café sea considerado notable debe tener cierto tiempo en su rubro (al menos 20 o 25 años de antigüedad), que allí hayan ocurrido cosas de interés para la ciudad o que hayan concurrido personas valiosas desde el punto de ser un referente barrial –explica–. Esto es interesante, porque a lo mejor hay un café al que no han concurrido personas de la cultura, pero si ese café no está es un vacío para el barrio”.

A la fecha, precisa María Pía Moreira, subgerente de Investigaciones de la Gerencia de Patrimonio del gobierno de la ciudad, a cargo del programa de Bares Notables, “el año pasado se sumaron cinco a la lista, y a la fecha ya son 88. Lo que estamos tratando actualmente es de incorporar establecimientos de barrios que no tienen bares notables”.

Los barrios agrupados en la comuna 1 –San Nicolás, Montserrat, San Telmo, San Cristóbal, Retiro– son los que concentran mayor número de bares notables (ver mapa), lo que es lógico, ya que sus calles y avenidas albergan establecimientos históricos como el Tortoni, La Ideal o La Giralda, entre muchos otros. Pero a medida que uno se aleja del tradicional epicentro político y cultural porteño, tejido en torno a la Avenida de Mayo o la avenida Corrientes, entre otras, es mucho más reducido el número de establecimientos “notables”.

Esa designación permite a los establecimientos participar de distintas actividades culturales y turísticas que lleva adelante la ciudad, como por ejemplo los ciclos Feca, Pintó Bodegón o Fin de Semana de Turismo, así como también el Festival de Tango, la Noche de la Música o Gallery Nights.

Vale aclarar que notable no es sinónimo de distinguido, ni tampoco de elegante. “No debe ser necesariamente ni lo uno ni lo otro –aclara Spinetto–. Hay un buen número (de esos que a mi me gustan mucho) más bien atorrantes que son maravillosos, y que tienen mucho que ver con el barrio. En por ellos por donde pasa su vida social, y por lo tanto pueden ser considerados notables”.

Perder el título

Otro aspecto que suele dar lugar a malentendidos en torno a la figura de los bares notables es hasta qué punto puede ser alterada la fachada y el salón de los establecimientos. En el fondo, la cuestión es si un bar, al cambiar, puede perder su carácter de notable. La respuesta a esto último es sí.

“La comisión ha retirado en algunos casos el carácter de notable –confirma Spinetto–. Por empezar, hay bares que cierran y luego vuelven a abrir, con más o menos modificaciones, y ahí la comisión se expide si continúa siendo notable o no”.

¿Un ejemplo? “En Pompeya había un café que llegó a ser muy famoso: el bar El Chino –relata Spinetto–. Ganó popularidad por las empanadas que servía, pero también por su dueño, “el chino”, que era muy convocante. Pasaron por allí actores como José Sacristán, la cantante Paloma San Basilio le dedicó un poema y Joaquín Sabina fue una noche después de un concierto: llegó a las 3 de la mañana y se quedó cantando sentado hasta las 7. Cuando “el chino” murió quedó claro que suele haber alguien que es fundamental para que funcione el local. Al tiempo el bar cambió de dueño y el nuevo propietario lo cerró para hacer mejoras. Cuando abrió, volvimos y nos encontramos con que las mejores era que todas las características que hacían al local notable habían desaparecido, todo había cambiado. Lo único que quedaba era la foto de “el Chino” y el poema de Paloma San Basilio en la pared”.

Así fue como el bar El Chino perdió su carácter de “notable”. Spinetto aclara que lo ideal es que los dueños de los bares notables consulten a la comisión antes de emprender alguna reforma, si lo que quieren es mantener esa designación. Sin embargo, tampoco es que un bar notable tenga limitaciones explícitas de lo que puede modificar o no de su establecimiento.

Espíritu y factibilidad comercial

Quien bien sabe de esto es el arquitecto Alejandro Pereiro. Como socio del estudio de arquitectura Pereiro – Cerrotti y Asociados, ha conducido los procesos de restauración de algunos de los más grandes íconos porteños –todos cafés notables–: La Giralda, La Ópera, La Puerto Rico y, quizás el trabajo de puesta en valor más ambicioso de todos, la Confitería La Ideal.

“Que sea un bar notable no significa que sea una obra preservable, porque lo que hace que sea preservable es que sea declarada como Área de Protección Histórica, que puede ser una calle, una zona o un edificio”, explica Pereiro. No siendo Área de Protección Histórica, hay libertad para realizar cambios; pero claro, esa libertad también implica actuar con criterio (algo que muchas veces escasea).

¿Qué aspectos se toman en cuenta a la hora de enfrentar la restauración de un café notable, como La Ideal o La Giralda? “Hay dos cosas que miro esencialmente –responde–. Una es cuáles pueden ser los elementos que hacen al espíritu de lo que ha sido el lugar. En La Ideal, por ejemplo, hemos respetado hasta la última voluta que estaba recubierta de oro, y hoy tiene oro de nuevo. En La Giralda recuperamos el revestimiento de las paredes, que era a base de espejos trabajados al ácido pícrico, que no se usa más porque es tóxico. Respetamos la manera de entrar al local, pero modificamos algunos criterios de cartelería para aggiornarlo un poco. Lo que buscamos es lograr una simbiosis con lo nuevo, que haga que al estar allí uno rememore lo viejo”.

Por otro lado, agrega, “toda reforma de un local gastronómico debe pensarse desde el punto de vista de que sea viable económicamente. Porque si no funciona, es una mentira y una impostura. No hay nadie que venga detrás a financiarlo. Tiene que ser posible que funcione por sí mismo”.

Aquí cuadra la anécdota del adiós de un café notable ocurrido hace unos años (que luego volvería a renacer de sus cenizas). Cuando se anunció el cierre, los vecinos hicieron un abrazo simbólico al edificio; ante la conmovedora imagen, el propietario no pudo, sino decir: “si en vez de abrazar el edificio hubieran venido a tomarse un café de vez en cuando, no hubiésemos tenido que cerrar”.

Lo que no está escrito

Clásico de avenida Corrientes, el Gato Negro se cuenta dentro de los primeros 36 establecimientos designados Café Notable en la ciudad de Buenos Aires. Abierto en 1927 como casa de venta de especias, en 1997 se convirtió en café a instancias de Jorge Crespo, nieto del fundador, quien al poco tiempo recibió la visita del comité que lo habría de designar notable.

“No se si hay algo escrito sobre si se pueden hacer modificaciones o no, pero lo cierto es que este es un lugar que tiene un espíritu y una conciencia. Este formato de café, con las ramas de canela y los frascos de especias sobre los mostradores, las tolvas de café, eso es algo que hay que preservar –dice Crespo, que hace un par de años adquirió otro “notable”: Café Thibón–. El concepto acá es que nadie toca nada. Si mirás, en el fondo ves baldosas rotas en el piso de damero.¡Pero al que al que me toque una baldosa le corto los dedos! ¡Sabés quiénes pisaron esas baldosas en todos estos años!”.

Esa conciencia en torno al valor cultural de los cafés porteños es algo que indudablemente queda en manos de sus dueños. Spinetto aporta un ejemplo, el de Carlitos, un bar ubicado en Carlos Calvo y Saavedra. “Era un bar chiquito, tendría capacidad para 14 personas y era maravilloso. Hasta vinieron a filmar ahí de la televisión de Bélgica –cuenta–. Pero un día, de la municipalidad lo intimaron a presentar una nueva habilitación. Obviamente que para obtenerla había que hacer modificaciones radicales, y eso significaría la muerte de Carlitos; porque si tenía que ponerse al día perdería toda su belleza. Fue entonces que el dueño directamente decidió cerrar”.

Tangible por lo edilicio, intangible por el espíritu que circula en su interior, sea o no notable, el café cuenta quiénes somos los porteños. “El café es sinónimo de Buenos Aires, está relacionado con la porteñidad –asegura Spinetto–. Creo que cualquier porteño que se sienta en un café, se queda un rato y mira a su alrededor está en condiciones de decir si es un café notable o no”.