En una reciente entrevista en un podcast, Francis Mallmann dijo que un restaurante es “una mezcla de pequeños gestos”. “Son cosas chiquitas, que hacen de nuestra vida algo mejor”, agregó el chef. Basta pensar en una buena -o mala- experiencia en una salida a comer: todo cuenta. La experiencia durante la reserva, la atención, la mantelería, los cubiertos, las mesas, las sillas, la iluminación, la música… Y la lista podría continuar.
Hay uno de esos aspectos que le da un toque distintivo a los restaurantes: la cristalería. Muchos restaurantes fine dining de Buenos Aires eligen la marca Riedel, que nació en 1756 en la República Checa y lleva once generaciones como fabricante de cristalería. Comenzaron haciendo vidrio: ventanas, objetos decorativos, platos, jarras y vasos para decorar la mesa. Claus Joseph fue el integrante de la familia que inventó una copa amigable con el vino por su forma, tamaño y diámetro.
En 1973 se introdujo en el mercado la primera línea de copas llamada Riedel Sommelier, que aún hoy es conocida por todos los amantes del vino. Tiempo después comenzaron con copas específicas para cada varietal tomando como base el concepto de que la forma y diseño pueden afectar la percepción del vino. “El propósito es aumentar el placer de beber una bebida”, dicen como carta de presentación.
“Cuando entramos a un restaurante y vemos una copa Riedel sabemos que ese lugar está en el detalle. Seguro habrá una buena carta de vinos. Se reunieron con muchos profesionales del vino, sommeliers, dueños de bodegas y enólogos con el fin de crear una copa específica para los varietales. Por ejemplo, hay un modelo diseñado para el Chardonnay porque necesito que la apertura de boca sea más amplia para oxigenar ese vino”, cuenta Daiana Giraldi Vecchi, brand ambassador y manager de Riedel.
Cada una de sus copas tienen un por qué, un diseño pensado para destacar las cualidades organolépticas de un vino varietal. Además de ser bellas, se caracterizan por su liviandad y fragilidad. “Necesito sentir en mi boca esa liviandad. Si la copa me pesa, no me dan ganas de usarla. La línea Riedel Veloce tiene copas que pesan cien gramos. Para cuidarlas, es mejor ponerlas en una máquina lavavajilla a que la manipule una persona”, agrega.
Qué restaurantes las eligen y por qué
Un set de dos copas Riedel cuesta unos 200 mil pesos, aunque hay precios especiales para los restaurantes. Aramburu, Trescha y Don Julio, los tres restaurantes de Buenos Aires galardonados con estrellas Michelin, usan esa marca. Lo mismo que Julia, Boca Abajo Boca Arriba, El Preferido de Palermo, La Carnicería, Piedra Pasillo Al Fondo, Casa Cavia, Aldo’s, Anchoita, Punto Mona, Alo’s, Corriente y Roux, entre otros. Los dueños, chefs y sommeliers dan sus razones para elegir esas copas, que llevan una inversión y -por supuesto- el riesgo de perderlas por algún cliente descuidado.
“Creemos que la experiencia a la hora de la degustación -algo integral y único- se complementa con la cristalería. Cada copa ofrece una morfología especial y está diseñada para potenciar los aromas de las uvas; por eso contamos con una disponibilidad para cada cepa de vino. En Alo´s la utilizamos por su calidad premium y renombre no sólo en las copas de vino sino también en la coctelería y en vasos generales del salón”, cuenta Javier Dudechen, del equipo sommelier de Alo´s, el restaurante de San Isidro que cuenta con una nutrida oferta de vinos boutique de pequeñas y grandes bodegas nacionales, además de una gran cava con capacidad para almacenar 800 botellas.
Ubicado en una preciosa casona en Palermo Chico, Casa Cavia tiene una cava que aloja a más de mil etiquetas nacionales e importadas. Usa esa marca no sólo para sus vinos sino también para cócteles. “La Línea de Bar logra un diferencial en cada cóctel. La cristalería va en función de lo que nosotros queremos expresar de un líquido. Buscamos que funcione aromáticamente y en cómo ingresa en boca. La cristalería no es ajena al cóctel”, cree Flavia Arroyo, head bartender de Casa Cavia.
Delvis Huck, head sommelier del mismo restaurante, dice que la carta de vinos merece esas copas de cristal “para una buena expresión del vino”. “En Cavia tenemos diferentes modelos pensados para diferentes tipos de vino, justamente para exaltar sus propiedades. Teniendo una carta de vinos tan precisa, pensada y larga, también buscamos mostrar lo mejor de cada uno usando las diferentes copas. Tenemos una copa estándar que funciona muy bien para los vinos de gama media para abajo; después, los vinos alta gama y de nuestra cava son ofrecidos con estas copas diferenciales. Toda la línea Riedel ayuda a mostrar de mejor manera la expresión de cada vino”.
Figura en el mundo del vino, Aldo Graziani dirige Aldo’s, un restaurante con más de 600 etiquetas, entre las que se atesoran vinos de proyectos micro, pequeños y medianos, partidas limitadas, novedades exclusivas, ejemplares de baja intervención y grandes clásicos de las bodegas tradicionales. Graziani explica por qué una buena copa cambia la experiencia del vino. “Aldo’s es un Wine Focus Restaurant. Nos encanta ofrecer una experiencia única alrededor del vino en cada uno de nuestros servicios. Para nosotros, tener la copa adecuada es clave para disfrutar al máximo cuando tomás un rico vino. Influye en la forma de apreciar sus aromas, sabores y texturas. Usamos Riedel porque tienen una gran trayectoria y son pioneros en cristalería especializada y de calidad. Sus copas son perfectas para acompañar nuestra carta”, dice.
En Chacarita, Punto Mona es el bar y restaurante de Mona Gallosi, una referente de la coctelería en el país y representante de marcas icónicas como Aperol y Jack Daniel’s. Ella habla de la calidad y el diseño, pero también de una idea de sofisticación que quiere transmitir en sus tragos. “Elegí servir nuestro Dry Martini en la copa Cocktails de Riedel porque representa el equilibrio perfecto entre elegancia y funcionalidad. Es el clásico distintivo del espacio y mi cocktail favorito. Creo que su esencia está en los detalles: un cocktail sutil y sofisticado que merece la perfección en cada aspecto, incluida la cristalería. Lo que más valoro es cómo el cristal fino no solo se ve bien sino que también transforma la experiencia al beber. Sus terminaciones delicadas aportan una sensación al tacto que realmente hace la diferencia”.
La boca. El cáliz. El tallo. La base. Todas las copas se componen de esas partes fundamentales. Pero, claro, no todas son iguales. Como dice Francis Mallmann, todo depende de los pequeños detalles.