Una de las estrellas del firmamento gastronómico, que cada año se enciende en la ceremonia de la guía Michelin, iluminó a un argentino, patagónico para más datos. Emiliano Schobert fue el merecedor de una de las 32 estrellas que se concedieron en la edición española de 2024. El reconocimiento de los jueces más exigentes de la gastronomía mundial se convalidó con los miles de votos anónimos de Trip Advisor que, con 4.5 puntos de cinco, consagraron a su restaurante Blossom como uno de los 50 mejores entre los más de 2600 de Málaga, ciudad donde se instaló por esos avatares de la reconversión pandémica.

Que sea en la capital de la provincia andaluza de más crecimiento demográfico y económico fue parte del azar que atraviesa esta historia. Pero el premio es consecuencia de decisiones osadas y consecuentes con una trayectoria que podría haber sido la de un maestro de escuela primaria (estudió magisterio), pero que desde temprano lo llevó a los fogones.

Yo no tenía la intención de ir a poner un restaurante Michelin. Tenía la curiosidad de cómo vivía un cocinero como yo en Europa y la intención de vivir con mi familia en Málaga. Pero cuando estuve un tiempito ahí nos miramos con Lucía y dijimos, che, de acá no volvemos

Emiliano Schobert nació en Buenos Aires en 1974 y tiene tres hijos de 14, 21 y 26 años con Lucía De Biaggio, su pareja y socia. La joven paternidad lo llevó a buscar un empleo y ahí empezó a hacer tartas de zapallitos para los clientes de una estación de servicio. Finalmente, reinventó su vocación de maestro con El obrador, escuela de arte culinario que fundó con Lucía en 2007 en Bariloche.

Cada año Emiliano vuelve a Bariloche a supervisar los exámenes y dar algunas clases. A través de una videoconferencia en la escala hacia “la escuela”, como la llama con orgullo, contó algo de su historia a La Nación. “Nosotros la amamos. Es un proyecto social donde he visto salir muchos microemprendedores. Por ahí los jóvenes ven un abismo entre lo que yo hago en Blossom y lo que ellos hacen en mi escuela; por eso voy a darles el mensaje de que es lo mismo que están aprendiendo y que después depende del trabajo y la pasión de cada uno”.

La alquimia es la misma, aclara Schobert. “No podría jamás tener una escuela que no predique lo mismo que hago en Blossom. Son las mismas técnicas”.

La idea de recorrer el mundo haciendo trabajo remoto que les despertó una pareja de conocidos hizo que los Schobert reconvirtieran El obrador en una empresa familiar que permitiera delegar y tomar decisiones a la distancia. Así empezaron el recorrido en familia por Italia y Francia.

Aunque seguían el plan de educación a distancia de la Argentina, iniciar el año escolar los hizo elegir España para hacer una escala. “Yo no tenía la intención de ir a poner un restaurante Michelin. Tenía la curiosidad de cómo vivía un cocinero como yo en Europa y la intención de vivir con mi familia en Málaga. Pero cuando estuve un tiempito ahí nos miramos con Lucía y dijimos, che, de acá no volvemos.”

Aunque el exceso de celo argentino consagra como común la frase de Mirtha Legrand “Nadie se baja de un éxito”, quienes triunfan en el exterior suelen ser los que eligen ese camino. España tiene fama mundial por la calidad de su comida, que confirma la Guía Michelin 2025 con más de 1200 restaurantes reconocidos. En la última premiación se consagraron 16 con tres estrellas Michelin, 33 con dos y 243 con una. Entre los que ganaron su primera estrella está Blossom, el restaurante que Schobert instaló en la Costa del Sol hace cinco años.

España recibe el doble de su población en turismo cada año. En 2023 llegaron a Málaga 14 millones de turistas. Un millón más que en 2019, cuando la familia Schobert se enamoró de la ciudad.

“La gastronomía es la quinta razón para visitar Málaga por primera vez y la segunda para los que vuelven”, aseguró Jacobo Florido Gómez, concejal de Turismo y Promoción de la ciudad. “La gastronomía ha sido una parte fundamental del tridente que ha transformado Málaga, junto con la cultura y el patrimonio. La gastronomía andaluza y su derivación malagueña, han sido un factor fundamental para atraer turismo de calidad”.

La semilla de Blossom fue una cafetería en la calle Strachan 11, una de las peatonales del centro histórico malagueño donde las mesas invitan a los comensales a disfrutar de los trescientos días de sol que la ciudad tiene al año. Pero a los tres meses de empezar, llegó la pandemia de 2020 y la crisis que afectó especialmente a la gastronomía y al turismo.

A los Schobert les desbarató la cuidada planificación a dos años que había hecho Lucía. “Podía montar otra escuela en Málaga porque sabemos cómo hacerlo y tenemos todos los manuales, pero el restaurante era un mundo nuevo para mí”, explica Emiliano. Aunque se sentía con poca experiencia en el exigente arte que en España se llama restauración, eligió ese camino. “Creo que apareció mi instinto de supervivencia: los emprendedores lo tenemos. Y los argentinos, más todavía”. Y la supervivencia se convirtió en tercera estrella Michelin malagueña, junto con la de los restaurantes Kaleja y José Carlos García.

Florecer en territorio ajeno

Blossom es producto de una serie de decisiones que Emiliano reconoce como arriesgadas. Una no menor fue no hacer cocina española. Para el chef era el camino obvio porque “los argentinos que van a Málaga a poner restaurantes ponen tapas y cocina española”, que es lo que atraería más clientes. Pero Emiliano pensó “Por qué me voy a arriesgar a que comparen un salmorejo hecho por un argentino, que jamás va a ser mejor que el de Dani Carnero [el chef del Kaleja, otro con una estrella Michelin, a cinco minutos de Blossom]”.

Creo que apareció mi instinto de supervivencia: los emprendedores lo tenemos. Y los argentinos, más todavía

En España, la cocina argentina tiene la identificación fácil de la parrilla y las empanadas de franquicias baratas. La pregunta de qué cocina elegir tiene una respuesta complejísima, según Schobert, “no porque mi cocina sea compleja, sino porque yo tengo más el recuerdo del chucrut que del locro”. Esa herencia se convirtió en una ventaja: “porque en España se ve poco la acidez en los platos y yo cocino con cierta acidez, no porque la cocina argentina autóctona la tenga, sino porque es parte de mis raíces y mi memoria”.

Los clientes de Blossom son en su mayoría turistas “porque conquistamos más a europeos de otros países que a los locales; no hacíamos cocina española y cobrábamos un poco más caro de lo que se come en Málaga. Pero para un sueco venir a Blossom es sentirse en casa y a la mitad de precio”, dice Emiliano.

Schobert ha representado dos veces a la Argentina en el prestigioso Mundial de Cocina Bocuse d’Or. “Yo me formé con bases francesas. Viajé a Francia seis veces. Y siempre miré para afuera desde la Patagonia, sabiendo hacer una buena cocina patagónica”.

Una de las cosas más asombrosas que tiene España es la infinita variedad de productos que se despliegan en vibrantes mercados que funcionan en los mismos edificios de hace siglos, como el Mercado de Atarazanas a tres cuadras del restaurante. Dice Emiliano: “Me encantan y no me va a alcanzar la vida para explorar todos los productos que tienen. Pero a veces es más complejo cuando uno tiene mucho que cuando tiene poco. Soy feliz con los productos de la Patagonia. Los amo, los conozco. En Málaga hay millones de frutas, pero mi menú tiene pera. Es muy difícil que me salga mal. Y tengo que hacerle un homenaje”. Emiliano recuerda, además, que es una cuestión de espacio: “En treinta metros es muy difícil traer una corvina que ocupa casi toda la cocina y limpiarla”.

Lo bueno viene en frasco chico

Otro desafío fue armar un restaurante en las dimensiones de una cafetería. “Era un lugar muy pequeño. Tenía solo diez mesas. Intuitivamente me di cuenta de que no podía tener volumen de gente, que debía tener productos que valgan un poco más y filtrar un poco el público”.

Si Blossom no tenía lugar para comensales, tampoco lo tenía para la cocina. Ahí vino al auxilio la destreza manual de Emiliano y la experiencia de los concursos: “Transformé ese espacio teniendo la historia de haber trabajado en espacios pequeños como el Bocuse, que es un box pequeño donde te tenés que arreglar en cinco horas y media para hacer todo”.

“Creo que también esa decisión fue acertada para que hoy tengamos una estrella. Pero era la más peligrosa porque pasamos de hacer ochocientos cubiertos al mes a hacer cuatrocientos, y la verdad es que económicamente no nos benefició”. Recuerda Emiliano que defendió la decisión ante Lucía, su socia, y ante su cuñado Francisco. Pero la promesa de que si no funcionaba volvía a hacer tartas no tuvo que ser cumplida.

Las dimensiones son tan excepcionales que la guía Michelin recomienda reservar a la vez que pondera la calidad culinaria: “El local, que es bastante pequeño y ofrece muy pocas mesas (la mayoría de ellas, de hecho, están sobre la misma calle peatonal donde se encuentra), apuesta por una interesante oferta gastronómica de fusión que combina la creatividad con algunos detalles o rasgos culinarios sudamericanos que nos hablan de Perú, de México, de Argentina.”

Esa variedad de sabores tiene que ver con el equipo que se adapta a esas peculiares dimensiones: “No a todo el mundo le gusta cocinar en dos metros cuadrados y sostener diez horas de trabajo casi en el mismo sitio –explica el chef–, pero los que están lo disfrutan y sienten que, aunque incómoda para hacer producción, es una cocina casi perfecta para hacer servicio”.

Como no hay espacio para ayudantes de cocina, su equipo lo conforman seis cocineros de Hungría, República Checa, España y tres italianos. Con emoción destaca que cada uno tiene algo en particular: “me nutre mucho. Blossom no es solo mi cocina. Es mi cocina inspirada por estos jóvenes que me cuentan su historia, sus técnicas y sus experiencias.”

No es como en las películas

En la última temporada de Emily in Paris se inventa la situación de que un chef aspirante a estrella Michelin altera el servicio la noche que sospecha que llega el inspector. Pero Emiliano confirma que es ficción, porque “ni de cerca te enterás”. Recién se sabe que algo ocurrió cuando llegan las invitaciones: “El momento donde la guía va a invitar es una tensión total porque al que invitan sabe que o se lleva algo o, al menos, va a estar cerca el año siguiente”.

Schobert explica que “para que te den una estrella no pasa un inspector. Mínimo son tres los que tienen que pasar, en distintos momentos, a lo largo de cuatro meses”. Quizás sea ese celo que ponen en atender a sus comensales el factor que encantó a los inspectores Michelin cada vez que volvieron. Aunque el restaurante trabaja con un menú degustación, “los clientes que repiten nunca comen lo mismo. Eso es importantísimo.” aclara con orgullo Schobert.

“Blossom es un restaurante de clientes y tenemos un sistema de fidelización por el que conocemos hasta si vienen en taxi o no, si van a tomar agua con gas o sin gas, si alguno está recién separado, si viene con una novia.” dice el chef. Pero ni revisando una y otra vez las reservas de los últimos meses con Javier Santos Santos, el jefe de sala español con experiencia forjada en Londres, pueden siquiera sospechar en qué momento evaluaron el servicio que les deparó la estrella.

La guía surgió en 1900 para promocionar los neumáticos de los hermanos Michelin estimulando los viajes de los tres mil automóviles que existían por entonces. Según reza su web, en 1923 apareció la rúbrica “Hoteles y restaurantes recomendados”, cuyo interés llevó a reclutar misteriosos comensales, que hoy se llaman “inspectores”, para que valoraran de forma anónima los restaurantes. En 1926, la guía comenzó a valorar con una estrella la calidad de cada lugar; cinco años más tarde se estableció la jerarquía y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de una, dos y tres estrellas.

En 2023 le llega el correo a Blossom anunciando que había pasado un inspector y que consideraba que tenía que estar en la guía. Y en 2024 gana la estrella, que en realidad es una flor, como las que brotan de los platos que exhibe su cuenta de Instagram, en una geometría tan perfecta como colorida que delata la afición de Emiliano por el diseño industrial, las bellas artes y el trabajo manual. “Lo que me atrapó de la cocina era que tenía algo, no sé si con lo artístico, o con la sensibilidad. Entonces hice de mi trabajo un hobby. Nunca dejé de ser cocinero, pero quise pulir esa tarea. Primero aprendí a cocinar buenos sabores y después intenté hacer que sean diferentes al resto. Yo quería hacer de la cocina algo casi perfecto; trabajé e invertí dinero y tiempo en eso.”

En cada momento que aparece el nombre de su mujer en la conversación se percibe el amor que sustenta los emprendimientos familiares. “Un día le dije a Lucía que yo podía ser el mejor cocinero del mundo, pero si alguien no me intentaba vender un poco estaba frito. Ahí empezó nuestra sociedad de trabajo. Es la persona que más escucho. Antes de sacar un plato, la que tiene que decir si le gusta o no es Lucía. Ella me hace encontrar un equilibrio, ser más razonable y eficiente, no tan pasional”.

Emiliano dice que su familia lo baja a tierra, y es parte del trayecto que lo llevó a Blossom. “Lucía me ayudó mucho a encontrar el camino. Cuando me di cuenta, me dije que yo sabía cómo hacer esto. Esto era lo que quería. Aunque todavía no me había dado cuenta”.