WASHINGTON.– En 2012, cuando Herman Pontzer empezó a estudiar el metabolismo de la etnia hazda, dio por sentado que esa tribu de actuales cazadores-recolectores de Tanzania quemaba calorías a lo loco: sus integrantes se pasaban el día en constante movimiento, caminando, trotando, arrastrando y levantando todo tipo de cosas. Pero cuando el investigador y sus colegas compararon el gasto de energía de un día típico de los hazda en función de su peso corporal con el de un trabajador sedentario de oficina de Estados Unidos, los resultados fueron prácticamente idénticos.
“No me la esperaba”, dice Pontzer, antropólogo evolucionista de la Universidad Duke y autor del libro Burn (2021), sobre el funcionamiento del metabolismo humano.
De hecho, los resultados lo sorprendieron tanto que Pontzer terminó desarrollando una nueva teoría sobre el uso de las calorías llamada “gasto total de energía restringido”. Ese modelo teórico sugiere que nuestros cuerpos y cerebros pueden reajustar la cantidad de calorías que quemamos y recalibrarla dentro de un margen estrecho, ya sea desacelerando o directamente apagando algunas funciones biológicas cuando nuestro cuerpo está especialmente activo, manteniendo en un mismo nivel la cantidad total de calorías que quemamos.
“Hicimos estudios en personas que son muy activas, incluidos muchos corredores, y en personas que son realmente sedentarias, y en realidad ambos grupos queman la misma cantidad de calorías”, dice Pontzer, lo que explicaría por qué rara vez la gente pierde peso cuando hace ejercicio, más allá de que el ejercicio sea bueno para su salud.
No es el único descubrimiento de Pontzer y sus colegas, que en los últimos años vienen trabajando arduamente para desacreditar ciertas ideas sobre el metabolismo humano que están muy arraigadas.
Y ahora que se vienen las Fiestas y las vacaciones y que el temas de las calorías y el peso está presente en la cabeza de todos, entrevistamos a Pontzer para saber qué dice la ciencia más reciente sobre los efectos del ejercicio físico en el metabolismo, si existen diferencias entre hombres y mujeres, y si es posible “acelerarlo”.
Para empezar, un ping-pong rápido “por sí o por no”:
—El metabolismo de los hombres es más rápido que el de las mujeres.
—No.
—Nuestro metabolismo se ralentiza con la llegada de la mediana edad.
—No.
—Ejercitarse más implica mayor quema de calorías.
—No, en total no.
—Y una pregunta más básica, cuya respuesta tal vez no sea tan evidente: ¿Qué es realmente el metabolismo?
—El metabolismo es todo ese trabajo que los 37 billones de células de nuestro cuerpo hacen cada día, y ese trabajo puede medirse en función de la energía que hace falta para realizarlo. Por eso el metabolismo se mide en calorías, que son una medida de energía.
La mayoría de nosotros probablemente pensamos que nuestro metabolismo es más rápido cuando estamos atravesando la pubertad y comienza a disminuir drásticamente cuando llegamos a la mediana edad, y también que el de los hombres es más rápido que el de las mujeres. Nada de eso es cierto.
Entonces, ¿por dónde empezar? El principal determinante de cuántas calorías quemamos diariamente es la cantidad de células que tenemos en funcionamiento: las personas de mayor tamaño corporal queman más calorías. Y el tipo de células también importa: las células grasas, por ejemplo, queman un poco de energía, pero no mucha. Así que cuando comparamos a las mujeres con los hombres, los hombres queman más calorías, pero eso es porque los hombres tienden a ser físicamente un poco más grandes y tienen un poco menos de grasa corporal. Si comparamos a un hombre y una mujer del mismo tamaño y con el mismo porcentaje de grasa corporal, el resultado esperable es el mismo gasto diario de energía.
—¿Y los adolescentes son los que queman más calorías?
—Sí, la mayor cantidad total de calorías quemadas durante la vida probablemente se produce al final de la adolescencia. Pero en realidad, en relación con el peso, nadie quema más calorías que un niño de 3 o 4 años, porque su metabolismo está al rojo vivo, debido a la cantidad de trabajo que realizan sus células para crecer y desarrollarse a tanta velocidad. Sin embargo, los niños a esa edad son pequeños, por lo que el gasto total de calorías sigue siendo bastante pequeño.
—¿El metabolismo se ralentiza mucho durante la mediana edad? Es lo que parece…
—Tengo más de 40 años y definitivamente siento que la respuesta de mi cuerpo ante la comida es diferente a cuando tenía 20 años. Sorprendentemente, sin embargo, no es así. Nuestras mediciones abarcan a miles de adultos de entre 20 y 50 años y más. Pero en ese bloque que va de los 20 a los 50 años no vemos ningún cambio en la tasa metabólica, siempre en función del tamaño corporal. Después de los 60 años sí parece haber cierta desaceleración.
—Pero muchos engordamos durante la mediana edad. Si no podemos echarle la culpa a un metabolismo más lento, ¿entonces a quién?
—Si el problema no viene del lado de la quema de calorías, entonces debe venir de la cantidad de energía que estamos ingiriendo. ¿Y por qué razones podría modificarse ese factor? Una razón es que con la edad nos estresamos más, y en ese caso es más fácil desarrollar hábitos alimenticios poco saludables. Además, si observamos cómo engorda en realidad la gente, nadie se sorprendería de subir un par de kilos durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo para luego esforzarse en bajarlos antes de irse de vacaciones. A medida que envejecemos, parece que somos un poco mejores en ganar peso y no tan buenos para bajarlo.
—¿Y dónde entra el ejercicio en todo eso? A mí me gusta salir a correr y quiero pensar que cuanto más corro, más calorías quemo y más peso pierdo. ¿O no es así?
—Yo pensaba lo mismo. Pero resulta que no es tan simple. Si hacés ejercicio hoy, vas a quemar más energía hoy, pero si realmente cambiás tu estilo de vida, empezás a ejercitarte regularmente y esa se convierte en tu nueva normalidad, entonces tu cuerpo se adapta y terminás no quemando más calorías totales. Básicamente funciona así: si gastás más energía porque hacés ejercicio, tu cuerpo encuentra la forma de gastar menos energía en otras cosas. Pero esa es una buena noticia: esos ajustes que hace el cuerpo, que incluyen una reducción de la inflamación y una mayor resistencia al estrés, en gran medida podrían explicar por qué hacer ejercicio es tan bueno.
—¿Podemos acelerar nuestro metabolismo con los suplementos o alimentos adecuados?
—No, no hay forma de aumentar el metabolismo con lo que ingerimos. Podemos comer muchos carbohidratos, pocos carbohidratos, pocas grasas, o muchas proteínas: ninguna de esas opciones parece tener efectos mensurables en las calorías quemadas por día.
—¿Y qué pasa si pensamos mucho? ¿Eso no quema calorías extra?
—¿No sería genial que para quemar las calorías que consumimos en Navidad o Año Nuevo alcanzara con tener conversaciones interesantes y acaloradas alrededor de la mesa? Pero no. Es cierto que nuestro cerebro tiene un hambre voraz. Básicamente, el cerebro quema unas 300 kilocalorías diarias, lo mismo que correr 5 kilómetros, pero ese número no cambia ya sea que estemos estudiando intensamente o durmiendo todo el día.
—Ya que hablamos de las Fiestas, ¿la comilona de Navidad o Año Nuevo no acelera nuestro metabolismo y nos ayuda a quemar esas calorías adicionales?
—Alrededor del 10% de las calorías que ingerimos se queman durante el proceso de digestión, que va desde masticar la comida hasta digerirla y procesarla en las células. Pero es un porcentaje ínfimo. Siendo realistas, si queremos evitar subir de peso en las Fiestas, no hay más remedio que comer menos. Pero detengámonos un minuto en este punto, porque es ahí donde me pongo el sombrero de antropólogo y puedo decir que la mesa de las Fiestas es de las cosas más asombrosas del ser humano. Es lo más extraño que hacemos.
—¿Extraño por qué?
—Porque ningún otro simio comparte la comida como nosotros. Es algo anómalo en el mundo natural, pero nosotros lo hacemos todos los días. Y siempre que hay algo importante que celebrar, lo hacemos compartiendo la comida. Así que, en mi opinión, la comida compartida de las Fiestas es lo más importante de la evolución humana: ahí está presente desde la carne cazada y los vegetales recolectados hasta el lenguaje y los utensilios creados para consumir todo eso. Ahí compartimos esta recompensa con nuestros parientes y amigos. ¿Qué otra celebración muestra la evolución humana de esa manera? Por lo tanto, por supuesto que debemos ser conscientes de lo que concierne a nuestra salud, pero tampoco debemos perder de vista que para los humanos la comida es un vínculo social, y especialmente en las Fiestas. Tal vez convenga más dedicarle un día a ese aspecto de nuestra condición humana y no preocuparnos tanto por las calorías. Disfrutar del pan dulce, honestamente, está más que bien.
Gretchen Reynolds
(Traducción de Jaime Arrambide)